ХЕМИЈА ХРАНЕ: ИСТОРИЈА, ЕЛЕМЕНТИ, ПРИМЕНЕ - ХЕМИЈА - 2026

Хемија Храна је грана хемије да студије хемикалије које чине састав хране, особине, хемијске процесе јављају у њима и интеракције ових супстанци са једни другима и другим компонентама биолошки хране .

Ова дисциплина такође укључује аспекте везане за понашање ових материја током складиштења, обраде, кувања, па чак и у устима и током варења.

Хемија хране део је шире дисциплине као што је наука о храни, која такође укључује биологију, микробиологију и инжењерство хране.

У својој основној основној хемији хране бави се главним састојцима у храни као што су вода, угљени хидрати, липиди, протеини и витамини и минерали.

Хемија хране као што је данас познато релативно је нова дисциплина, али чији су обим, сврхе и резултати надохват руке свих.

Историја

Наука о храни као научна дисциплина створена је у другој половини 19. века, што је последица важног развоја хемије у 18. и 19. веку.

Лавоисиер (1743-1794), француски хемичар, биолог и економиста, установио је основне принципе сагоревања и органске анализе и направио прве покушаје да се одреди елементарни састав алкохола и присуство органских киселина у различитим плодовима.

Сцхееле (1742-1786), шведски фармацеут, открио је глицерол и изоловао лимунску и јабучну киселину из разних плодова.

Јустус вон Лиебиг (1801-1873), немачки хемичар, храну је разврстао у три велике групе (масти, протеине и угљене хидрате) и осмислио методу за добијање месних екстраката који су се користили широм света до средине 20. века .

Такође је објавио у другој половини 19. века, што се чини првом књигом о хемији хране, Истраживања о хемији хране.

До краја 19. века, развој аналитичких хемијских метода и напредак у физиологији и исхрани омогућавали су нам да продубимо знање о главним хемијским компонентама хране.

Други важан корак у том правцу било је откриће микроорганизама и процеса ферментације који је спровео Лоуис Пастеур (1822-1895).

Експанзија која је карактерисала индустријску револуцију и промене из руралних у градска друштва мењала је производњу хране и створила проблеме јавног здравља због често неприкладних хигијенских услова и њиховог прељуба и фалсификовања.

Оваква ситуација довела је до настанка институција са циљем контроле састава хране. Значај који је ова дисциплина добијао фаворизовани стручњаци за хемију хране и успостављање пољопривредних експерименталних станица, лабораторија за контролу хране, истраживачких институција и оснивање научних часописа у области хемије хране. .

Тренутно глобализација потрошње хране, појава нових сировина, нових технологија и нове хране, у комбинацији са широком употребом хемијских производа и све већим интересовањем за однос између хране и хране, поставља нове изазове за ову дисциплину.

Предмети проучавања

Храна је сложена матрица коју чине и биолошке и небиолошке компоненте. Стога потрага за одговорима на аспекте као што су, на примјер, текстура, арома, боја и окус хране, повлачи за собом интеграцију научних сазнања из других дисциплина које би се обично раздвојиле.

На пример, проучавање хемије хемијских адитива који се користе у сврхе очувања не може се одвојити од проучавања микробиологије микроорганизама који могу бити присутни у одређеном производу.

Главни елементи који су тренутно предмет проучавања и истраживања у овој дисциплини су:

Дизајнерска храна

Више од три деценије прехрамбена индустрија улаже велике напоре да измисли храну с циљем смањења трошкова или промоције здравља.

Функционална, пробиотичка, пребиотичка, трансгена, органска храна део је овог тренда.

Интеракције између хране и животне средине

Ови покривају аспекте као што су интеракције између састојака који чине храну, између хране и амбалаже или њена стабилност у односу на температуру, време или околину.

Хемијски адитиви

Тек се последњих година процењује да се у храну додају најмање две до три хиљаде хемијских материја, које припадају четрдесет категорија на основу њихове функције.

Ови адитиви се могу екстраховати из природних извора, имају синтетичко порекло да би добили супстанцу истих хемијских карактеристика као природни производ, или били синтетичка једињења која не постоје природно.

Постоји широко поље за истраживање једињења која побољшавају органолептичке карактеристике хране или повећавају њихову хранљиву или функционалну вредност.

Састав

Побољшање лабораторијских метода и опреме омогућава дубље разумевање хране на молекуларном нивоу, боље утврђивање њене хемијске природе и специфичних функција молекула.

Важно је напоменути да у храни постоји безброј разних токсичних материја:

• Властити метаболизам природног животињског или биљног извора.
• Производи распадања физичким или хемијским агенсима.
• Због деловања патогених микроорганизама.
• Остале супстанце које могу бити присутне и резултат су непожељног контакта који вас је контаминирао.

Апликације

Међу најчешћим примерима хемије хране у свакодневном животу постоје две категорије производа са великом потражњом на тржишту, као што су ниске масноће и ниске количине шећера.

Прве су производ употребе разних супститута који се праве од сировина три групе: угљених хидрата, протеина и масти.

Међу њима су припремљени протеински деривати, базирани на сурутки или из јајастог и обраног млека, добијених из желатина или десни (гуар, карагенан, ксантан). Сврха је понудити исту реологију и осећај масти у устима, али са нижим калоријским садржајем.

Нехрањиви заслађивачи могу бити природни или синтетички широке структурне сорте. Међу природним су протеини и терпени. Међу синтетицима, класични је пример аспартам, двоструко слађи од сахарозе и добијен из аминокиселине.

Референце

1. Алаис, Ц., Линден, Г. (1990). Приручник биохемије хране. Барселона: Массон.
2. Цхефтел, Ј., Цхефтел, Х., Бесанцон, П., & Деснуелле, П. (1986). Увод у биокемију и технологију алиментаната. Париз: Техника и документација
3. Цоултате, Т. (1986). Фоодс. Сарагоса: Акрибија.
4. Гаман, П., Схеррингтон, К. (1990). Наука о храни. Окфорд, Енглеска: Пергамон.
5. Ласзтити, Р. (2018). ХЕМИЈА ХРАНЕ (1. изд.). Будимпешта, Мађарска: Ласзтити Будимпештански технолошки и економски универзитет
6. Марцано Д. (2010). Хемија у храни. Каракас: Академија физичких, математичких и природних наука