ГЛАВНЕ МЕТОДЕ КОНЗЕРВИРАЊА ХРАНЕ - КУЛТУРНИ РЕЧНИК - 2025

Методе конзервирања хране представљају скуп процеса који настоје да контролишу факторе који узрокују њену измену. Постоје два главна узрока кварења хране. С једне стране постоје биолошке; то јест деловање микроорганизама и сопствених ензима.

Са друге стране, истичу се хемијски узроци, од којих су најважнији разграђеност масти и неензиматско смеђење, такође познато као Маиллардова реакција. Методе очувања састоје се од примене различитих техника којима се ови узроци могу умањити.

Ове методе укључују употребу високих температура (пастеризација, стерилизација), руковање ниским температурама (хлађење, замрзавање), смањење доступне воде (дехидратација и сушење, сољење, сушење смрзавањем, пушење, конфита), ферментација, употреба хемијских конзерванса, јонизујуће зрачење и друге.

Услови паковања и складиштења су врло важни да би се гарантовала жељена стабилност након што је храна сачувана.

Главне методе конзервирања хране

Као и у многим областима, човек је прво развио и научио процесе који су омогућили постизање предложеног циља - у овом случају повећавајући време корисности хране - а касније је наука објаснила основе процеса.

На првом месту, за очување хране потребно је одржавати њен физички интегритет и држати је заштићеном од напада инсеката и глодара. Поступци који се примењују за његово очување траже:

- Избегавајте или одгађајте деловање микроба.

- Уништити или инактивирати ензиме.

- Спречити или одложити хемијске реакције.

Поступци засновани на руковању високим температурама

Ове методе заснивају се на чињеници да топлота уништава микроорганизме: коагулира њихове протеине и инактивира ензиме неопходне за њихов метаболизам. Главне методе конзервирања које користе високе температуре су:

Скалирање

Краткотрајна термичка обрада (неколико минута) и умерена температура (95-100 ° Ц). Сам по себи није систем за конзервирање, већ је битна претходна операција у стерилизацији, замрзавању и дехидрацији.

Пастеризација

Израз коришћен у знак поштовања Лују Пастеру, који је средином деветнаестог века спровео студије о смртоносном утицају топлоте на микроорганизме.

Пастеризацијом се постиже уништавање свих патогених микроорганизама, максимално (не тотално) уништавање непатогених микроорганизама (у циљу постизања конзервације под хлађењем) и уништавање микробиома и ензима, са циљем да се производе ферментирани производи под посебни услови.

Овај процес је праћен другим методама, попут хлађења (што се може видети у млеку, другим млечним производима и шунки), паковања производа у затворену посуду, стварања анаеробних услова, додавања високих концентрација шећера или со или додатком других хемијских конзерванса.

Комерцијална стерилизација

То је поступак који захтева примену топлоте да би се постигле веће температуре него код пастеризације. Сврха је да се постигне уништавање свих патогених микроорганизама који стварају токсине, као и свих осталих врста микроба који би, ако постоје, могли да расту у производу и разграде га.

Поступци засновани на управљању ниским температурама

Они се заснивају на осигуравању привремене стабилизације хране одлагањем или инхибицијом хемијских реакција, растом микроба или ензиматском активношћу, што би произвело нежељене преинаке ако би се храна држала на собној температури.

У хладњаку је температура складиштења од 3 до 4 ° Ц или чак нижа, све док не дозволи да се вода присутна у њима смрзне. При смрзавању температура је испод -18 ° Ц.

Смањите доступну воду

Без воде је развој микроба веома тежак. Што више хране садржи влага, краћи јој је вијек трајања, јер је брзо покварљив. Редукција воде се постиже физичким средствима, попут сушења или дехидратације, испаравања или центрифугирања.

То се такође постиже додавањем раствора који смањују доступност воде, као растварача и реагенса. Међу тим растворенима имамо сол и шећер; Постоји много примера ове врсте хране: џемови, слаткиши, кобасице, између осталог.

Сушењем смрзавањем, које се још назива и крио-сушење, процес је конзервирања у којем се постиже снажно смањење влаге хране. Лиофилизирани производи имају одличну и лаку рехидрацију, дуг рок трајања и задржавају своје ароме и храњиве састојке.

Ова скупа техника се углавном користи у фармацеутској индустрији за очување вакцина и антибиотика. Метода се састоји од замрзавања присутне воде и, управљањем температурама и притиском, чинећи воду узвишеном; то јест, прелази из чврстог у гасовито стање без проласка кроз течно стање.

Ферментација

То је веома стара метода очувања која користи микроорганизме да изврше трансформације у органску материју.

Састоји се од распада угљених хидрата, и под аеробним и у анаеробним условима. Међутим, строго речено, процес је анаеробни.

Контролом услова процеса могуће је добити коначне производе као што су киселине и алкохоли, који су инхибитори патогена који могу бити присутни у храни.

Поред тога, ферментирана храна има различите карактеристике - од којих су многе пожељне - од својих не-ферментираних колегица. За време ферментације микроорганизми синтетишу витамине и друга једињења, ослобађају хранљиве материје и разграђују супстанце попут хемицелулозе.

Постоји безброј примера ферментираних производа: вино, пиво, јогурт, разне врсте сазрелих сирева као што су кабра или рокуефорт, кумис, кефир, кисели купус, ферментиране или сушене кобасице, кисели краставци, између осталог.

Употреба адитива за конзерванс

Карактеристични су по томе што инхибирају или успоравају раст микроорганизама и пропадање које они узрокују. Употребом ових супстанци - у дозама утврђеним као безбедне - постиже се инхибиција развоја евентуално присутних патогених микроорганизама (салмонела, клостридијум, стафилококи, плијесан, између осталог) и производња њихових токсина.

Такође је загарантована органолептичка стабилност која је последица заустављања присуства узнемирујућих микроорганизама. Антимикробни адитиви нису бактерицидни већ бактериостатски; то јест, они желе само да сачувају, а не да се побољшају. Међу главним конзервансима минералног порекла, најчешће се истичу:

- Хлориди (НаЦл).

- Нитрати и нитрити натријума и калијума НаНО ₃ , КНО ₃ , НаНО ₂ , КНО _3.

- Угљични анхидрид (ЦО ₂ ).

- Сумпор диоксид и сулфити СО _2, На ₂ СО ₃ , НаХСО ₃ , На ₂ С ₂ О _5.

Органски конзерванси укључују следеће:

- Засићене масне киселине и деривати (мравље киселина, формат, сирћетна киселина, ацетати, пропионска киселина, пропионати, каприлна киселина).

- сорбинска киселина и сорбати.

- Бензојева киселина и бензоати.

- Остале органске киселине.

- фенолни антиоксиданти.

- Антибиотици.

Често се користе методе засноване на комбинацији горњих принципа. Сврха није само повећати рок трајања, већ и одржати органолептичке и храњиве карактеристике што је могуће ближе онима оригиналне хране.

На пример, данас је уобичајено пронаћи производе упаковане у атмосферу сиромашну кисеоником (у вакууму, са инертним гасовима). Поред тога, развијају се нове технологије засноване на нетермичкој обради које покушавају да користе мање енергије.

Референце

1. Цасп Ванацлоцха, А. и Абрил Рекуена, Ј. (2003). Процеси конзервирања хране. Мадрид: А. Мадрид Виценте.
2. Цхефтел, Ј., Цхефтел, Х., Бесанцон, П., & Деснуелле, П. (1986). Уводим се у биохимију и технологију алиментаната. Париз: Техника и документација
3. Цонсерватион дес алимент (2018) Преузето 19. марта 2018. са фр.википедиа
4. Цоултате, Т. (1986). Фоодс. Сарагоса: Акрибија.
5. Гаман, П., Схеррингтон, К. (1990). Наука о храни. Окфорд, Енглеска: Пергамон.