АУГУСТЕ ЕСЦОФФИЕР: БИОГРАФИЈА, ПРИЛОЗИ И РАДОВИ - КУЛТУРНИ РЕЧНИК - 2025

Аугусте Есцоффиер (1846-1935) био је француски кувар из 19. века, одговоран за дизајн практичног система који је ресторанима омогућио окрет од 180 степени. Његова иновација претворила је ресторане у пријатне, ефикасне, здраве и продуктивне просторе.

Есцоффиер је био лик који је обележио прекретницу у историји због његове страсти према свету гастрономије. Његов перфекционизам и његова посвећеност систематизацији структуре и правила кухиње успели су да означе пре и после у кулинарском универзуму. Од тада је клијентела за својим столом имала укусна јела, добро представљена, асептична и на доброј температури.

Кухиња пре Есцоффиера

Слика ресторана са њиховим кухарима у униформи који на свом радном месту хигијенски припремају оброке на свом радном месту данас се узима здраво за готово.

Толико да се мало ко усуди да једе на месту где кухиња не изгледа беспрекорно. Али ова идеја о кувању у ресторанима била је далеко од стварности пре 19. века.

У дане монархије кухари су били обучени на било који начин. Нису прали руке, пили алкохол и пушили као уобичајену навику док су спремали храну да би издржали дуг и напоран дан. То је, заједно са чињеницом да кухињско окружење привлачи пузеће животиње и глодаре који су коегзистирали с радом кувара.

Управо је Аугусте Есцоффиер обичну и рутинску припрему хране претворио у праву кулинарску уметност. Он је био задужен за успостављање прописа које ће следити свако ко је желео да буде сматран добрим куваром. Исто тако, установио је његу коју треба поштовати у радној области.

Есцоффиер је развио нове технике припреме и презентације јела. Знање стечено током своје огромне каријере наследио је издавањем приручника, часописа и књига о овој теми.

Биографија

Аугусте Есцоффиер рођен је 28. октобра 1846. године у Вилленеуве-Лоубет, у источној Француској. Отац му је био ковач и хтео је да буде вајар, али када је имао 13 година, потреба га је навела да уђе у свет кувања.

Његов први посао био је у Ле Рестауран Францаис, месту које је припадало његовом ујаку. Тамо је, осим припреме хране, научио и остале задатке који се односе на кување. Међу тим новим функцијама била је организација услуге или избор и набавка састојака.

Радио је као кухињски помоћник у неким другим ресторанима. Тада је 1870. године, када му је било 24 године, примљен у војну куварицу. У то време је у току Француско-пруски рат, који га је натерао да проучава конзервирање хране.

Осам година касније, након завршетка рата, Есцоффиер је отворио властити ресторан у Цаннесу, под називом Ле Фаисан д'Ор. Ово место је постало познато место. Француска елита као и остатак света стигла је на место да ужива у својим изврсним јелима и доброј услузи.

Престижни послови

Оженио се Делпхине Даффис 1880. године, са којом је имао ћерку и два сина. Након неког времена упознао је Цесара Ритза у Швајцарској. Са којим се удружио да би касније усмерио кухињу оног што је био најлуксузнији хотел у то време, Ритз. Прво седиште отворено је у Француској 1898.

Ово удружење означило је важан напредак у свету туризма, јер је комбиновало удобан смештај са врхунском гастрономском услугом.

Поред тога, био је задужен за кухиње престижних хотела, као што су Гранд Хотел, Национални хотел, Савои Хотел и Царлтон Хотел. Кувао је и у важним ресторанима попут Маисон Цхевет и Ла Маисон Маире.

У 73. години привремено се удаљио из кухиња. Међутим, није могао да поднесе да се потпуно повуче из свог вољеног кулинарског света и наставио је да ради у малим хотелима и ресторанима у близини своје куће.

После 62 године продуктивне кулинарске каријере - која се најдуже зна, повукао се заувек из света гастрономије 1921. године.

Смрт

Неколико дана након смрти животног партнера Аугуста Есцоффиера, умро је у 89. години у својој кући у Монте Царлу. Тренутно га памте као једног од најистакнутијих кувара због својих доприноса и открића која су заувек променила свет кувања.

Доприноси

Висока кухиња

Есцоффиер је „високу кухињу“ учинио ефикаснијом, поједностављеном и побољшаном у многим аспектима, на шпанском језику позната као хауте китцхен, филозофије коју је створио Антоине Цареме који је владао тадашњим кулинарским светом.

Његов стил карактерише ефикасност и једноставност. Ова карактеристика била је присутна у припреми јела, мењајући сложене гарнитуре за суптилне приправке на бази поврћа и једноставних тањира.

Структура кухињске опреме

То је такође имало утицаја на структуру кухињског особља, с обзиром на то да је кухињу организовало у посаде, а водио их је шеф, што је припрему хране учинило много бржим и ефикаснијим процесом.

Ова реорганизација особља довела је до позитивне промене у раду кухиње. Данас се то још увек користи, јер јела брже дођу за сто, а да притом не изгубе високи квалитет.

Додао је нови и динамичан додир услузи у којој је конобар завршио припрему јела за трпезаријским столом, било да се сече, пламти или сипа сосеве.

Промена парадигми

Број јела која обично чине јеловник се смањио. Уместо да настави са традиционалном „француском службом“, одлучио се за „руску службу“. Тако је храна стигла до стола по редоследу појављивања на менију и свако јело је било послужено једно за другим.

У њеним припремама није се тражила прекомерна употреба више састојака, већ равнотежа окуса изабраних за припрему јела.

Кухињска правила

Забринут за хигијену, правио је да се кухиње више не налазе под земљом и развио је детаљне прописе за руковање и припрему хране.

Поред тога, забранио је унос алкохола и употребу дувана у објектима, а својим кулинарским особљем пружио униформе, промовирајући тачност и добар суживот међу њима.

Да би заменио алкохол, допунио је своје кухиње пријатном кремом на бази јечма, коју је створио лекарским саветима како би ублажио топлоту особља у таласној кухињи.

Изглед

Поред побољшаног изгледа, преферирала је фину посуђе, прибор за јело, стаклени предмети и постељину приликом представљања својих јела. Есцоффиер је вјеровао да то увелике побољшава доживљај обједовања и укус хране и вина.

Дизајн кухиње

Дизајнирао је кухиње крстарења „Хамбург-Америка Линес“. Касније су му поново били потребни његова подршка приликом отварања царских кухиња и разрадио јеловник трагично познатог океанског брода „Титаниц“.

Учити

Поред тога, учествовао је и на пољу наставе. Предавао је више од 2000 научника у разним деловима света. Задржавају име свог учитеља у ресторанима са звездама Мицхелин.

Играња

Есцоффиер је основао часопис „Л'Арт Цулинаире“ 1873. године заједно са неким пријатељима. Његова прва књига била је Трактат о уметности рада са воштаним цвећем, објављен 1886. године.

Међутим, публикација са којом је успео био је Кулинарски водич. Ова књига написана је уз сарадњу Емила Фетуа и Пхилеаса Гилберта, а објављена је 1902. године уз помоћ његове супруге, која је била публициста.

Са 5.000 рецепата, данас је то главна референца класичне француске кухиње због великог доприноса. У овој се публикацији састављају традиционални рецепти уз неке личне модификације. Поред тога, објашњено им је корак по корак, а тренутно су референтни извор за кухаре на тренингу.

Написао је шест других кулинарских књига, укључујући Царнет д'Епицуре и Ми китцхен, где излаже 2.000 других укусних рецепата. Посебна публикација била су му мемоари у којима говори о својим почецима у кухињи и искуствима у управљању важним кулинарским установама.

Такође је сарађивао у писању престижне Лароуссе гастрономике 1934. године.

Признања

Есцоффиер је променио ток гастрономије својим изузетним доприносима, осим што је добијао бројне награде и одлетео у историју, имао је и значајне задатке.

1920. године добио је "Легију части", најважнију француску награду. Ово се додељује онима који име земље остављају високо. На тај начин постао је први кувар који га је примио. Исто тако, он је био први почасни дужносник ове гране именовањем за "официра легије" 1928. године у палачи Орсаи.

Због своје визионарске кулинарске реформе и славе међу високим друштвом, Аугусте Есцоффиер био је познат као "краљ кувара и кухар краљева", чак је и сам примио похвале од цара Вилхелма ИИ.

Кулинарску уметност је у великој мери проширио, како издавањем књига и часописа, тако и обуком нових кувара, који ће бити будућност француске кухиње.

Осмислио је програм новчане подршке за пензионере у пензији и социјалну помоћ за сиромашне људе. Да би помогао кухарима који су били у невољи, објавио је 1910. и Пројекат узајамне помоћи за истребљење пауперизма.

Његова филантропска природа одушевила га је многима, посебно становницима његовог родног града Вилленеуве-Лоубет. Тамо су му подигли споменик у његову част.

Дом у којем се родио постао је музеј 1957. године и у њему се налази више од хиљаду менија, књига, слика, рецепата, медаља и других остатака његове дуге и плодне каријере.

Издвојени рецепти

Есцоффиера је карактеризирало његово несебично позивање у кулинарски свијет. За своје најистакнутије и најнужније људе креирао је персонализоване меније, са којима би могао да удовољи и најтрофејнијем непцу.

Мелба Пеацхес

На тај начин нека су оригинална јела добила име по јелима или пријатељима. Такав је случај чувеног десерта "Мелба брескве" направљеног од брескви који почивају на сладоледу од ванилије и окупани у сосу од малине.

Овај постре је крштен тим именом у част Нелли Мелба, познате тадашње сопранистичке певачице. Угледни кувар, који је био љубитељ уметности, у више наврата је чуо да наступа.

Други

Остала јела којима је одао почаст својим најмилијима били су:

• Олга цонсомме (јуха с ароматичним биљем, говедином, луком и капима).
• Пилећа Јеаннетте (укусно зачињена пилећа прса).
• Ређанска салата (направљена од кромпира, шпарога и тартуфа окупана винигретом).
• Лили филет мигнон (говеђи медаљони у пратњи поврћа и преливени укусним сосом на вину).
• Дерби пилетина (пуњена рижом, пиреом од меса, тартуфима и кувана на роштиљу).
• Црепе Сузеттес (натапане сирупом од цитрусе и наранџе).

Већина његових креација имала је женско име, јер је његова инспирација долазила од жена. Сам је признао да су његове најбоље креације рађене за жене.

Упоредо са изумом нових јела, био је задужен за модификацију постојећих кулинарских класика, и француских и међународних. Дао им је свој лични печат: једноставност и равнотежа.

Ослободио се састојака које је сматрао превише. Дакле, концентрисао се на савршену равнотежу мириса и укуса. По његовом мишљењу то мора да је било много важније од начина на који је припрема изгледала.

наслеђе

Есцоффиер је био визионар који је извршио велики и неспорни утицај на гастрономски свет. Постао је једна од најважнијих личности свог времена. Из свог посматрања схватио је пропусте који су се догодили у подручју његове специјалности.

Његова посвећеност кувању била је таква да није пушио дуван или конзумирао алкохол да би избегао преинаке у његовом укусу. Поред тога, морал му није дозвољавао да ради оно што су му подређени забранили.

Иако је међународно познат лик, Есцоффиер никада није престао вриједно радити и иновирати у својим креацијама. Његова инспирација није била слава, већ љубав према ономе што је радио, па се до последњег тренутка у потпуности посветио својој кухињи.

Његови доприноси чинили су основу и импулс савремене гастрономије, која је трајала временом. Његова спремност да подели своје знање показала се у његовим књигама и другим публикацијама. У сваком од њих је корак по корак објашњавао сваки свој узвишени рецепт.

Референце

1. Гарциа, П. (2014). Есцоффиер, велики кодер интернационалне кухиње. Монтанес новине. Опоравак на: елдиариомонтанес.ес
2. (2018). 18 чињеница које бисте требали знати о Аугустеу Есцоффиеру, цару кувара. Туристичко окружење. Опоравак на: енторнотуристицо.цом
3. Инглессис, В (2014). Холистичка кухиња: живот и допринос Аугуста Есцоффиера. Урбани гурман. Опоравак на: елгоурметурбано.блогспот.цом
4. (2007). Есцоффиер, цар кувара. Ел Универсал.мк стилови. Опоравак у: филе.елуниверсал.цом.мк
5. Дуенас, Д (2017) Тхе Греатс оф тхе Китцхен: Аугусте Есцоффиер. ИГА Блог. Опоравак на: ига-гастрономиа.цом