БОЈЕ ХРАНЕ: ВРСТЕ И ЊИХОВЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ - ПРЕХРАНА - 2025

Боје хране су хемијска или природна једињења која модификују оригинални тонус хране и користе се у различите сврхе, међу којима су и тражење да се производу дају много атрактивније или нове боје, а са друге стране да се осигура вратити боју изгубљену у манипулацијама за њено очување.

Ово последње се дешава, на пример, с конзервираним воћем, које би без додавања ових боја добило чудну и непривлачну смеђу боју. То се дешава и са чувеном паеллом, којој се додаје и бојање да би јој било што привлачније.

Замишљам да се слажемо да ако храна (посебно ако не знамо тачно одакле долази) не представља пријатељски аспект, чак и ако је укусна, не у потпуности нас скува и не испуњава наша очекивања. Или за само визуелни, ментални или други проблем.

То је подједнако тачно колико је често живети чињеница да многе намирнице које неки сматрају изврсном, а другима је немогуће конзумирати их једноставно због свог изгледа.

У том смислу, врло је знатижељно размотрити утицај боје изван укуса или мириса, јер има пуно људи који, на пример, могу да збуне укус црвеног вина са белим ако га претходно не примете, или оно не можете да погодите шта једете ако то радите слепо.

Историјска позадина

Ово није нешто ново, јер се бојање хране практиковало још од античког доба у доба Римског царства и великих фараона Египта. Касније, у често занемареном средњем веку, како би исправили монотонију исхране, људи су додавали природна бојила као што су блитва, шпинат, екстракти шаргарепе или безброј дивљих биљака.

Ако се вратимо на 18. или 19. век, са почетком развоја лабораторија алхемичара, прекурсора великих хемијских индустрија, храна је била обојена оловним хроматом, живим сулфитом, бакарним арсенатом или угљеним катраном.

Међутим, многи од њих су забрањени 1887. године првим законом о бојама, пошто су већ доказали неке од њихових штетних ефеката.

Након ових порођаја, средином 19. века откривена су или развијена различита обојена светла боја, која су се у почетку користила за бојење текстилних одевних предмета, а касније је њихова примена у храни била разнолика.

Зашто су то урадили? Једноставно зато што је на овај начин постигнуто пријатније изгледа, што је заузврат омогућило и да се свежи производи ставе у продају и готово се распадају, често обмањујући купце сајмова или популарних тржишта.

Данас је тржиште и примена боја толико разнолика и проширена да много пута чак и не знамо природну боју хране, због уобичајене природе куповине и конзумирања истих аспеката.

Шта каже тренутно законодавство?

Здравље је превише релевантно питање, за које се закони у вези с тим редовно преиспитују и мењају, па ови производи морају проћи кроз различите тестове, праћење и захтеве да би били одобрени за употребу у храни и потом омогућити комерцијализацију јавности.

Међутим, то ће зависити од одређене земље или географског подручја у којем желите да радите, јер су тренутно боје у боји адитиви са најразличитијим законским прописима.

На пример, у многим нордијским земљама његова употреба практично није дозвољена, док се у Великој Британији неколико километара даље, чак се користе и неке које нису одобрене у готово ниједној другој земљи у Европској унији.

Ако упоредимо различите континенте, контрасти су већи јер су уочљиве разлике између боја одобрених у Сједињеним Државама и Европској унији, што повремено омета међународну трговину неким прерађеним намирницама.

Треба имати на уму да се за употребу хране у боји (или било којег адитива) у Европској унији прво мора наћи на листи опште одобрених особа и мора се одобрити да се примењује у том одређеном производу.

Који је ИДА број или вредност?

ИДА акроним означава „Прихватљив дневни унос“ и помоћу ове бројке (која се годинама проучавала у лабораторијским тестовима) назначено је која је подношљива дневна доза одређене супстанце.

Односно, износ који човек може узимати свакодневно током свог живота, а да себи не нанесе штету или наноси штету. Ова количина се обично изражава у мг или мл за сваки килограм телесне тежине појединца и у дневним дозама.

Међутим, мора се узети у обзир да АДИ не важи увек за све старосне групе, јер на пример, деца имају своје органе у процесу зрења и њихов механизам детоксикације је слабији него код одраслих.

Шта су Е бројеви?

Ако на паковању било ког производа нађете различита слова Е која изгледају чудно, шифре, обавештавам вас да је Европска унија, како би омогућила слободну трговину храном из једне земље у другу, додала број 3 - 4 броја којима претходи слово Е (из Европе), које им омогућавају да буду апсолутно идентификовани.

Овај код мора нужно бити наведен на етикети контејнера и следећи је:

• Е1-боје
• Е2-конзерванси
• Е3 антиоксиданти
• Е4-емулгатори, стабилизатори, згушњивачи и средства за гелирање
• Е5 средства против слепљења, киселине, базе и соли
• Појачивачи укуса Е620 до Е635
• Средства за облагање од Е901 до Е904
• Е950 до Е967 заслађивача

Сходно томе, ови бројеви Е омогућавају, заменом речи за бројке, спомињање адитива на сажетији начин без потребе да се налепнице напуните превише речи или хемијских назива које је тешко разумети општа популација, а такође штеде проблем употребе у различити језици.

Које врсте боја постоје?

На првом месту су она природног порекла која се, као што и име само говори, извлаче из биљне, животињске или минералне материје. Са друге стране постоје синтетика, то су производи који су добијени у лабораторијама кроз различите специфичне хемијске реакције.

Међу природним бојама можемо разликовати водотопљив (растворљив у води), растворљив у мастима (растворљив у липидном медијуму) и минерале.

Иако су вештачке боје растворљиве у води, због присуства група сулфонске киселине и због њихове намерне манипулације, оне су једноставне за употребу, углавном у облику натријум соли, у течностима и кремастим материјалима.

Друга поанта у корист вештачких бојила је та што су они генерално отпорнији на термичке третмане, екстремни пХ и светлост у односу на природна бојила.

- У води растворљиви природни бојила

Куркумин (Е100)

Коријен куркуме (Цурцума лонга). Извор: хттпс://пикабаи.цом

Примењује жућкасто наранџасту боју, извађену из корена куркуме или је добијен синтетичким ферментацијом уз помоћ бактерија. Користи се у безалкохолним пићима, џемима, маслацима, сиревима, пецивима и пекарским производима, кари, чају, кобасицама и јелима на бази пиринча. Не представља токсичност, осим неке алергијске предиспозиције.

Рибофлавин, лактофлавин или Б2 (Е101)

Кристал култивираног калијум-алума, обојен витамином Б2. Стакло је осветљено под ултраљубичастом светлошћу Извор: ТипФок даје флуоресцентну жуту боју, са благим мирисом. То је витамин Б2. Добива се из опћенито синтетичког пивског квасца. Природно се налази у јетри, поврћу, супама, умацима, тестенини, млечним производима, а такође их производи микробиота црева. Сматра се сигурним.

Оброк (Е120)

Воодлоусе. Извор: Катја Сцхулз из Васхингтона, ДЦ, Ова боја је кармин црвене боје. Добијају га из сувог слоја оплођених женки кохинеалног инсекта. Стабилна је на светлост, топлоту и воћне киселине.

Његова примена је распрострањена у алкохолним пићима, воћним винима, слаткишима, безалкохолним пићима, итд. Нису познати њени нежељени ефекти, међутим постоји контроверза о томе може ли изазвати неки ниво патолошке хиперактивности код деце.

Слаткиши (Е150)

Безалкохолна пића садрже карамел. Извор: Скоот13 Интензивне браон боје. Делује са различитим врстама добијеним загревањем шећера или шкроба, неке у присуству амонијака или амонијум сулфита. Често се налази у слаткишима, кола кола, пиву, алкохолним пићима, пецивима, хлебу, житарицама, чоколади.

- Природне боје топиве у мастима

Хлорофили (Е140 и 141)

Хлорофил. Извор: Кристиан Петерс - Фабелфрох Ово су они који дају карактеристичну зелену боју листова. Извлачи се из разних зелених биљака. Његова употреба је широка у жвакаћим гумама, слаткишима, поврћу, џемима и ликерима. Сматра се сигурним.

Каротеноиди (Е160)

Ликопен каротеноид у парадајзу. Извор: Сцотт Бауер, УСДА АРС Даје нам жуто наранџасту боју која потиче од биљних екстраката попут шаргарепе или морских алги. Они су прекурсори витамина А. Он се стабилише аскорбинском киселином и штити од разградње оксидацијом.

Пронаћи ћете је у производима као што су маслац, маргарини, сир, мајонез, сладолед, десерти, марципан. До данас нема нежељених ефеката.

Ксантофили (Е161)

Ксантофил у лишћу. Извор: Корнелиа и Хартмут Хафеле, хттп://ввв.пикелеие.цом/

Још једна нијанса наранџе, овај пут од ксантофила коприве, луцерке, палминог уља или жумањка. Користи се у умацима, зачинима, посластицама, колачима и колачићима. Такође се сматра сигурном.

- Синтетичка азо боја

Тартразин (Е102)

Лимунско жута. То је боја која је повезана са највише алергијских реакција и за коју се сумња да оставља остатке канцерогених супстанци. Чак и од 20. јула 2010., храна која садржи ову боју мора имати упозорење: „може изменити активност и пажњу деце“.

Његова примјена је широка, посебно у храни попут безалкохолних пића у праху, слаткиша, сладоледа, грицкалица, умака и зачина.

Наранчасто жуто С или сунчано жуто ФЦФ (Е110)

Наранџасто-жута молекула С. Извор: Јевхении Васкивскии Наранчасто-жута боја. Користи се у џемима, колачићима и пецивима, наранџасти газирани соди и инстант супама. Као и код тартразина, сматра се канцерогеним једињењем и честим алергеном код деце и одраслих.

Амарант (Е123)

Цвет амаранта, порекло имена синтетичке боје. Извор: Курт Стубер даје интензивну црвену боју која обично обилује бомбонама и пецивима, као и многим ликерима. Међутим, повезана је са алергијским реакцијама и раком.

Последње мисли

Без сумње, боје (природног или вештачког порекла) су уграђене у наше друштво и део су нашег свакодневног живота. Али то није разлог зашто морамо спустити своју заштиту и дозволити да се користи било која врста супстанци како би се смањили трошкови индустрије и постигли још већи економски приноси.

Ми као друштво морамо тражити равнотежу између привлачне хране по разумним трошковима производње и продаје, али без умањивања њиховог квалитета или мање сигурности њихове конзумације у погледу здравља.

Уосталом, бојила су хемијски адитиви који се додају храни како би нам били привлачнија. Стога смо ми као потрошачи главни заступници у том погледу, јер ако нам се не свиђа неки производ, пад продаје и индустрије су приморане да побољшавају своје производне системе.

Морамо узети у обзир да што интензивнија боја храна има, веће су шансе да садржи бројне адитиве. Ово се посебно односи на слаткише, безалкохолна пића, готова јела, индустријске десерте, кондиторске производе, сосеве, десерте, сладолед, алкохолна пића и друго.

Генерално, превише верујемо и не проверавамо етикете хране, претпостављамо да су то начини на који нам се продају или једноставно не желимо знати шта конзумирамо

Шта ви мислите о свему овоме? Мислите ли да заиста морамо обојати храну да би била привлачнија? Да ли је потребно зло? Можда сјајна идеја која је усавршена током година?

Референце

1. Хемија и храна. Стални форум Хемија и друштво. Пословна федерација шпанске хемијске индустрије.
2. Елмадфа, И., Мускат, Е. и Фритзсцхе, Д. Табела адитива. Бројеви Е. Ед. Хиспано
3. Европским. 2011.
4. Молина Р, Виценте А, Цристобал Н, напредује у очувању воћа и поврћа са биоактивним облогама.
5. Мартине П, Герард Ј, Мостафа ОЕ, Јеан МП. Недостатак генотоксичног ефекта прехрамбених боја амарант, жуто заласци сунца и тартразин и њихови метаболити у испитивању микронуклеуса црева код мишева. Храна и хемијска токсикологија, 2009; 47 (2): 443-448
6. Канарек, БР (2011). Умјетне боје за храну и поремећај хиперактивности дефицита пажње, 69 (7), стр. 1-6.
7. Санцхез Јуан Роцио, Хемија боје у храни, магазин КуимицаВива - Број 3, година 12, децембар 2013.
8. Францисцо Ц. Ибанез, Драма Палома Торре, Дра Аурора Иригоиен, Адитиви у храни, Јавни универзитет у Навари.