ЗАГАЂЕЊЕ ХРАНЕ: КАРАКТЕРИСТИКЕ, ВРСТЕ, ПОСЛЕДИЦЕ - ПРЕХРАНА - 2025

Загађење Храна је присуство било којем питању које квалитета мења храну и може негативно да утиче на здравље. Контаминант може бити биолошко, хемијско или физичко средство или стање.

Храна се може дефинисати као супстанца која треба да се уноси за исхрану. Контаминанти су материјали који се добровољно не додају или нису у неовлашћеној концентрацији.

Протести против трансгених контаминација у Шпанији. Извор: Господин Тицкле

Проблеми случајног или чак добровољног загађења хране присутни су кроз историју човечанства. Међутим, у овом тренутку је другачија димензија уклопљена у проблем са индустријализацијом и глобализацијом.

Данас се храна прерађује на више начина, у више фаза, а ланци хране прелазе границе. Зато се улаже све више националних и међународних напора да се гарантује контрола хране.

Организација за храну и пољопривреду Уједињених нација (ФАО) и Светска здравствена организација (СЗО) удружиле су снаге. Један од њих је стварање заједничког програма о стандардима за храну и Комисија за Цодек Алиментариус (ЦАЦ).

Цодек Алиментариус укључује критеријуме и стандарде за прераду и руковање храном. На овај начин, веб за храну се прати од примарне производње, индустрије, маркетинга до крајњег потрошача.

Загађивање може бити порекла, може се појавити код биљака и животиња у производњи или прећи при преносу контаминанта из једног подручја у друго. Исто тако, свесно загађење прељубом може се догодити када се додају или уклоне неке компоненте у храну, мењајући њен квалитет.

Извор загађивача може бити околина (ваздух, вода, тло) или људи. Због тога надлежне агенције врше анализу ризика и спроводе превентивне, као и корективне мере, када је то потребно.

Загађивање хране може бити биолошко када је загађивач живи организам или његови деривати (бактерије, гљивице, токсини, приони). Међу најчешћим бактеријама које изазивају контаминацију хране су Есцхерицхиа цоли, Салмонелла и Листериа.

Други облик контаминације хране је хемијски који подразумева уградњу у храну чудних хемијских супстанци или у опасном односу. Контаминанти укључују тешке метале (жива, олово, арсен), лекове (антибиотици, хормони), ђубрива и хербициде.

Исто тако, контаминација хране може бити физичка када се у њу угради нека инертна материја страна. Контаминантно средство може бити било које тело, попут комада стакла, пластике, па чак и радиоактивних честица.

Било која од ових врста контаминације хране има озбиљне последице по људе. Међу тим озбиљним јавноздравственим проблемима изазивају разне болести, па чак и смрт.

Контаминирана храна постаје бескорисна за конзумацију, повећавајући глад и стварајући економске губитке. С друге стране, постоје правне импликације које у најмањим случајевима имају новчане казне, а затвор у најозбиљнијим.

Неки примери загађења хране укључују Цреутзфелдт-Јакоб болест, варијанту која се појавила 1996. године у Енглеској и другим земљама. То је последица конзумирања говедине контаминиране прионом (погрешно савијеним протеинима) због лоше обраде.

У 2008. Години у Кини су били случајеви тровања дечјом формулом контаминираном меламином (органском базом богатом азотом). У овом случају се сумња да је прељуба настала намерном манипулацијом.

У центрима за развој деце у Мексику, 2018. године деца су била отрована конзумирањем хране контаминиране ентеропатогеном Есцхерицхиа цоли. Док су у 2019. години у Шпанији били случајеви листериозе (бактерије Листериа моноцитогенес) због конзумирања контаминираног меса.

карактеристике

- Шта је храна?

Храна је било који материјал који би људи или друге животиње требало да га уносе у исхране. Животиње се сматрају храном само након што су заклане, а биљке једном убране.

Лијекови, дуван и деривати као и други опојни лијекови се не сматрају храном.

Разумна вероватноћа

Према овом принципу, свака супстанца за коју постоји вероватноћа да ће бити храна третираће се као таква све док се не одреди њено одредиште. На пример, биљно уље се може користити за прехрамбени ланац или друге индустријске сврхе.

Све док није дефинисано крајње одредиште, третираће се узимајући у обзир вероватноћу да ће завршити као храна.

Контаминант хране

То је свака супстанца која није добровољно додавана у храну или је додата у већој концентрацији од дозвољене.

- Цодек Алиментариус Интернатионал

Кодекс хране је правни инструмент који регулише поступке прераде и руковања храном. Овај кодекс је одобрила Комисија за Цодек Алиментариус (ЦАЦ), која је координационо тело заједничког програма прехрамбених стандарда ФАО-ВХО.

Ознака је производ консензуса 188 земаља у погледу стандарда и процедура за гарантовање сигурне и квалитетне хране.

- Прехрамбена индустрија

У прошлости су људи производили храну коју су конзумирали или добијали у околним областима, а они су мало прерађивани. Данас постоји велики број намирница које пролазе велике индустријске трансформације и додају им се различити адитиви.

Исто тако, храна пролази кроз дуге ланце маркетинга и транспорта, чак и транснационалне. Све то чини ризике контаминације хране и њених механизама сложенијим.

Ланац исхране

Производња хране укључује низ корака који иду од производње сировине до њене потрошње. То се може састојати од врло једноставног ланца, као што је случај са производњом свеже хране за самосталну конзумацију.

У индустријализованим друштвима формирају се ланци, па чак и прехрамбене мреже. Стога, сложеност корака кроз које храна пролази пре него што се потрошња повећа.

На пример, производња месног конзервирања у конзерви укључује неколико производних линија које међусобно делују. То варира од узгоја стоке или свиња, преко транспорта, клања, прераде и конзервирања.

Поред тога, овај ланац се пресијеца са производним ланцима осталих састојака, адитива и конзерванса који укључује. У ту мрежу је укључен производни ланац конзерви тамо где ће се храна упаковати да би је коначно однели на тржиште потрошача.

- Узроци и механизми контаминације

Што је прехрамбени ланац дужи и разноврснији, то је већи ризик од контаминације и укључује сложенију контролу. У том су контексту могући узроци контаминације хране променљиви и контаминанти могу доћи из околине или од руковања људима.

Постоје три основна механизма загађења храном који су следећи:

Контаминација извора

Контаминација извора односи се на чињеницу да је храна већ контаминирана из подручја примарне производње. Један од узрока може бити контаминирано окружење као што је поврће заражено фекалним колиформама.

Ланац контаминације хране изметом. Извор: УНИЦЕФ Филипини и Луис Гатмаитан / 2014 / Гилберт Ф. Лавидес

Други случај је стока храњена травом која је апсорбовала тешке метале попут кадмијума.

Унакрсна контаминација

Ова врста контаминације односи се на преношење контаминанта из једног подручја у друго у преради хране. Генерално је питање лошег руковања или пропуста у преради хране.

На пример, када се не одржава потребна хигијена простора и опреме која се користи за прераду хране.

Контаминација може бити резултат прељубе која се састоји од намерног уклањања или додавања неке компоненте храни.

Варијанта везана за прељубу је додавање дозвољеној супстанци храни (нпр. Конзервансу) у већој концентрацији од дозвољене. У овом случају се сматра и да је храна контаминирана.

За то, Кодекс хране утврђује максималну дозвољену концентрацију сваке материје.

- Безбедност и контрола хране

Сигурност хране дефинисана је као гаранција приступа храни у количини и квалитети која одговара прехрамбеним потребама. У том смислу, контаминација хране утиче на ту безбедност, јер смањује квалитет хране.

Зато се све више напора посвећује контроли хране ради заштите њеног квалитета. У том смислу, између 1907. И 1980. Дошло је до великих побољшања сигурности хране, углавном у индустријализованим земљама.

Важан корак била је пастеризација млека 1907. и увођење строгих хигијенских протокола у ланце производње хране.

Међутим, проблеми контаминације хране не престају да се појављују и чак се повећавају. Зато се анализе ризика од контаминације хране морају генерализовати и чак стећи међународне димензије.

епидемиологија

На основу горе наведеног кључно је почети с епидемиологијом, односно дефинирати учесталост стања, мјеста појаве и погођену популацију. На овај начин се болест прехране може пратити кроз прехрамбени ланац до њеног извора.

- Анализа ризика

Да би се спречила контаминација хране или смањио њен утицај, потребно је применити анализу ризика која укључује три темељна стадија:

Одређивање или процена ризика

У овој фази се идентификује и карактерише ризик од контаминације и процењује се ризик од изложености. Затим се процењује вероватноћа појаве штетног ефекта за дату популацију.

Управљање ризиком

Након што се процени потенцијални ризик од контаминације хране, алтернативе се процењују са свим заинтересованим странама. Од овог тренутка успостављају се одговарајуће праксе заштите здравља потрошача.

Комуникација о ризику

Она подразумева интеракцију свих укључених актера (аналитичари ризика, јавни субјекти, потрошачи, индустрија, академици), ради доношења и примене одлука.

Врсте контаминације хране

- биолошка контаминација

Код биолошке контаминације храном контаминација је живи организам или његов дериват (токсин или други). Постоји велика разноликост бактерија, гљивица, протозоа и других организама који су способни да контаминирају храну и који могу да изазову озбиљне, чак и смртне болести.

Бактерије

Међу бактеријама које најчешће изазивају тровање храном су Есцхерицхиа цоли, Салмонелла и Листериа. Прва два углавном у јајима, пилићима и свињама, док су листерије углавном у свежем сиру.

Биолошка контаминација салмонелом. Извор: хттпс://цоммонс.викимедиа.орг/вики/Филе:СалмонеллаНИАИД.јпг

Поред тога, додају се проблеми због појаве резистенције на антибиотике и развоја нових сојева.

Гљиве

Много гљивица које контаминирају храну стварају токсине (микотоксине) који су веома опасни и за здравље људи и животиња. Микотоксини су природни секундарни метаболити које гљиве производе.

Ови микотоксини укључују афлатоксине, охратоксин А, стеригматоцистин и неколико других који могу бити канцерогени и мутагени.

Приони

У неким случајевима контаминација хране може бити последица присуства неживог органског деривата другачије природе од токсина као што су приони. То су узрок такозване "болести луде краве" или говеђег спонгиформног енцефалитиса, што је варијанта Цреутзфелдт-Јакобове болести.

Глодари

Мишеви и пацови су узрочници контаминације хране, посебно због њихових излучевина и урина. Случајеви загађења зрна изрезима су чести.

Болести попут лептоспирозе и токсоплазмозе преносе се путем урина глодара и других животиња.

Генетска контаминација

Савремена варијанта биолошке контаминације храном је она добијена генетским инжењерингом. Данас се могу произвести генетски модификовани организми (ГМО) који су организми који поседују гене других организама.

То подразумева да ће одређена храна добијена из ГМО-а имати трагове протеина различите врсте. Ако је особа алергична на овај протеин, таква контаминација може представљати озбиљан ризик за његово здравље.

Отуда је важност правилног означавања прехрамбених производа који потичу од ГМО-а како би се потрошач информисао.

До озбиљних случајева тровања храном дошло је због гутања хране са траговима супстанци на које је потрошач био нетолерантан или алергичан. На пример, трагови млека у случају интолеранције на лактозу, или индијске гљиве код алергичних.

- Хемијска контаминација

У овом случају долази до контаминације хране јер је храна изложена деловању различитих хемијских материја. То се може догодити на извору, на пример када је поврће контаминирано спољашњо или хербицидима или ђубривом.

Тешки метали

Тешки метали могу контаминирати храну одлагањем у околиш или на извору. У овом другом случају биљке их апсорбирају из земље и накупљају или стока конзумира загађене биљке.

Најчешћи загађивачи у овом случају су арсен, олово и жива. У сваком случају, и биљни и животињски производи могу бити контаминирани тешким металима.

На пример, загађење чоколадом кадмијумом дошло је у Венецуели и Перуу апсорпцијом биљке какаа која расте на контаминираном тлу. Други случај је болест Минамата (Јапан), проузрокована конзумирањем рибе и шкољки контаминираних живом.

Диоксини

Ова хемијска једињења се стварају у процесима који укључују сагоревање хлором и повезана су, између осталог, са индустријом пластике и папира. За диоксине се наводи да су канцерогени, да изазивају дегенерацију костију и друге проблеме.

Остали агенти

Остали могући узрочници контаминације хране су додаци храни, адитиви, конзерванси, хемијски и фармацеутски остаци. Месо, млеко и други животињски деривати могу се контаминирати очувањем остатака лекова (антибиотици, хормони итд.).

- Физичка контаминација

Физичка контаминација хране односи се на присуство у њој хране инертних материја. То могу бити честице стакла, камен, комади метала, коса или други.

Ирадијација на храну је такође врста физичке контаминације у којој се радиоактивне честице таложе на храну.

Радионуклиди

Вода за пиће може бити контаминирана радионуклидима, који су врста радиоактивних атома. Најчешћи радионуклиди у питкој води су радијум, радон и уранијум.

Кодекс о храни регулише концентрације радионуклида дозвољених у води за пиће.

Последице

Здравство

Главна последица контаминације хране је тровање храном, које изазива смртност (болесни и инвалиди) и смртност у свету.

Губитак хране

Загађење хране чини га неупотребљивим за конзумацију, што повећава постојећи дефицит у храни. У неким регионима света губитак гомиле хране услед контаминације подразумева глад великог слоја становништва.

Економичан

Загађење хране узрокује економске губитке, прије свега због чега подразумијева директан губитак контаминиране хране. Уз то, укључује и друге економске губитке који се односе на непоштовање санитарних прописа који воде до тужби и сродних правних процеса.

С друге стране, мере потребне за решавање узрока загађења такође доносе економске трошкове за компаније које учествују.

Правни

Загађење хране, што је озбиљан јавноздравствени проблем и строго је регулирано у већини земаља. У том смислу, непоштовање утврђених прописа доводи до правних проблема.

Поред тога, ако контаминација хране утиче на потрошача, укључене су кривичне тужбе.

Примјери случајева

- Листериоза у Шпанији

Шпанско Министарство здравља пријавило је 210 случајева листериозе услед конзумирања контаминираног меса у септембру 2019. године. Већина случајева се десила у Андалузији, али 64 вероватна случаја и 66 случајева сумњивих случајева било је у 10 других региона Шпаније.

Болест

Листериоза је болест коју изазива бактерија (Листериа моноцитогенес) са стопом смртности и до 30%. То је поријекло контаминиране храном, јер бактерија стјече стоку.

Бактерије потом прелазе на људе конзумирањем сировог или подхлађеног меса, млека или деривата.

Болест постаје системска када пређе у крвоток и произведе високу температуру и дијареју. Утјече на људе са слабим имунолошким системом, дјецу, старије особе и труднице.

- Есцхерицхиа Цоли

Бактерија Есцхерицхиа цоли је део пробавног тракта људи као и других животиња. Међутим, такође има патогене сојеве који изазивају болести у разним системима (пробавни, крвожилни, мокраћни, нервни).

Ентеропатогени сој Е. цоли један је од најчешћих узрока дијареје, посебно код деце и старијих особа. Ти патогени сојеви нормално улазе у организам конзумирањем контаминиране хране.

На пример, у марту 2018. године 117 деце отровано је у четири центра за развој деце у Јалисцу у Мексику. Симптоми су били дијареја, трбушни бол и грозница коју су сва деца успела да успешно савладају.

Тестови су могли да утврде да је узрок конзумирање хране контаминиране ентеропатогеном Есцхерицхиа цоли.

- Контаминација формуле за новорођенчад у праху у Кини

2008. године у Кини се појавила епидемија тровања услед контаминације дечије формуле меламином (2,4,6-триамино-л, 3,5-триазин). Према више од 294.000 деце, оболела је формула погођена, а више од 50.000 је хоспитализовано, од којих је најмање 6 умрло.

Меламин

Меламин је органска база богата азотом која се припрема од урее (карбамида). Користи се у производњи пластике, ђубрива, лепила, намештаја, прибора за јело и других средстава.

Загађивање хране прељубом

Очигледно је да се меламин додаје млевеном млеку (разблажен водом) да се прикрије нижи удео протеина по литру. То је зато што се ниво протеина процењује мерењем садржаја азота.

Болест

Меламин у телу ствара кристале који узрокују оштећење бубрега (бубрежни каменци), што у тешким случајевима доводи до смрти.

- Луде краве

1985. у Великој Британији откривен је први случај „болести луде краве“, а 1996. су се догодили први случајеви људске верзије. Између 1996. и 2008. било је 163 случаја у Великој Британији и 35 у остатку Европе. Изван овог континента постојала су 4 случаја у Сједињеним Државама, 1 у Канади и 1 у Саудијској Арабији.

Говеђа спонгиформна енцефалопатија или „болест луде краве“ је болест која погађа нервни систем говеда. Постоји и варијанта оваца која се зове сцрапие.

Прион у људском протеину за Цреутзфелдт-Јакоб болест. Извор: Цорну (разговор) 19:04, 5. јуна 2009. (УТЦ)

Болест није узрокована патогеном, већ варијантом протеина која се зове прион. Овај протеин се обично налази у мозгу крава, људи и других животиња.

Како функционише прион

Ако конзумирате мозак, срж, очи, крајнике, слезину или црева заражене краве, стекћете прион. То се савија на другачији начин од уобичајеног, утичући на нове протеине и накупља се у мозгу где изазива неуролошка оштећења.

Болест код људи

У тим случајевима се јавља варијанта Цреутзфелдт-Јакобове болести која је већ позната код људи и наследног је порекла. Овај нови облик је узрокован контаминацијом хране и назива се варијанта Цреутзфелдт-Јакоб или нова варијанта (вЦЈД или вЦЈД).

Врста контаминације хране

У овом случају се ради о загађењу хране порекла, јер је храна контаминирана када се произведе. Једном када крава прође кроз клаоницу, сматра се храном и носи контаминанте (прион).

Постоје две хипотезе о томе како је настала болест код крава, прва је да су контаминирани остаци оваца додавани у храну за храњење крава. Друго објашњење је да је дошло до мутације у гену краве који производи нормалан протеин и створио патогену варијанту.

Референце

1. Бернард, А., Херманс, Ц., Броецкаерт, Ф., Де Поортер, Г., Де Цоцк, А., & Хоуинс, Г. (1999). Загађење хране ПЦБс и диоксинима. Природа.
2. Цху, ФС (1991). Микотоксини: контаминација хране, механизам, канцерогени потенцијал и превентивне мере. Истраживање мутација / Генетска токсикологија.
3. Цодек Алиментариус. Међународни стандарди за храну. (Као што је приказано 25. септембра 2019). фао.орг
4. Елика. Баскијска фондација за безбедност хране. Врсте контаминације хране (виђено 25. септембра 2019).
5. Ингелфингер, ЈР (2008). Меламин и глобалне последице контаминације хране. Нев Енгланд Јоурнал оф Медицине.
6. Насреддине, Л. и Парент-Массин, Д. (2002). Загађивање хране металима и пестицидима у Европској унији. Требамо ли бринути? Токицологи Леттерс.