ХЛЕБ ОД ПУНОГ ПШЕНИЦЕ: СВЕ ШТО ТРЕБА ДА ЗНАТЕ И ЊЕГОВЕ ПРЕДНОСТИ - ПРЕХРАНА - 2025

Интегрални хлеб је врста хлеба направљен од брашна које није просејани и прерађеног и зато задржава све компоненте житарица. Можемо пронаћи неке сорте ове делиције обложене целовитим житарицама или фрагментима пшенице, мада се обично користи више у декоративне сврхе у поређењу са храњивим вредностима које може да пружи.

Тачно је да састав хлеба од целог пшенице варира у количини и састојцима који се користе, овисно о држави у којој се налазимо, чак и унутар исте земље можемо цијенити различите начине израде.

У неким случајевима, хлеб се прави од брашна од целог зрна, тако да садржи све компоненте зрна у истим условима као и у природи, без било каквих измена.

С друге стране, такође налазимо случајеве у којима хлеб може у мањој мери да укључује зрно, уз коришћење мекиња или пшеничних клица.

Али да ли сте знали да промена његовог састава може чак и да смањи ризик од пропадања? Ако не кажем Канађанима, они уклањају део пшеничних клица за ову сврху.

Понекад се термин „пшенични хлеб“ такође користи за означавање хлеба од пуног пшенице, мада опћенито као маркетиншка стратегија да се створи утисак да се хлеб прави од интегралних житарица. Иако је више од свега, то је двосмислен израз, који може бити заблуду с обзиром да се већина белог хлеба прави и од пшеничног брашна и зато га такође можемо назвати „пшеничним хлебом“.

У Сједињеним Државама већина онога што се пласира под именом „пшенични хлеб“ има веома мали садржај зрна. Прави се углавном од бијелог брашна којем се додаје бојење да би му добио одређени златни изглед, чиме се даје погрешан став да се његов садржај састоји у цјеловитим житарицама пшенице, јер стварност је да то није.

Шта нисте знали да се хлеб може на овај начин изменити употребом боја? Имамо још много тога да научимо о хлебу од пуног пшенице, идемо даље!

Производња хлеба од пуног пшенице

Иако се у почетку чинило тако једноставним, прављење стопостотног хлеба од целог зрна испоставило се компликованим, јер би тесто било веома густо и тешко. Да би се то постигло, на почетку производње хлеба од целог пшенице предложено је мешање конвенционалног брашна са брашном од целовитих житарица.

Са развојем истог, истраживања су вршена све док није пронађена рецептура тачних пропорција, правећи хлеб од брашна са сто процентним садржајем целих житарица.

Из тог разлога, у потрази за тачним рецептом, кренуо је да прави најбоље од целих житарица. Познати новинар о храни Марк Биттман, сарадник листа Њујорк тајмс, намеравао је да пажљиво прати овај процес прављења хлеба од целог пшенице, откривајући тако три тајне које су омогућиле да се направи од целовитих житарица.

Па, где су те тајне да се нађе савршен рецепт? Па, према Биттману, налазимо их у прерађивачу хране, повећању теста током ноћи и ферментацији самог тијеста. Величина прављења хлеба од целог пшенице у потпуности од целих житарица захтева пуно времена, тек тада можете добити квалитетан хлеб од целог пшенице.

Прва откривена тајна била је замена месања за процесор хране. Почевши од гњечења руком, које траје око 15-20 минута, тијесту дајемо ужурбани третман користећи релативно велику количину квасца.

С процесора за храну можемо тесто „заменити“ за само 45 секунди. На овај начин постижемо исто кретање квасца и његов развој на исти начин као и при порасту који се користи током целе ноћи.

Ово повећање током ноћи је још једна од тајни. Неки више не воле да се мешају руком и сами знају да је повећање током ноћи оно што стварно чини хлеб добрим, било да је то бели или целовито зрно или целовито жито.

Али зашто се то дешава? Па, испада да је то случај, јер смањујући квасац, можете се одрећи миксера, моћићи да добијете мало више квасца на потпуно природан начин. То даје хлебу већу сивасту текстуру, чак их повезује са најбољим белим хлебом.

Али најважнија тајна његове припреме налази се у киселом тијесту. На овај начин се добија стопроцентни хлеб од целог зрна. Али сигурно, хлеб са киселинама од целог зрна увек траје заувек, али опет, нема мешања.

Састав целог пшеничног брашна и својства

Па, шта је то што брашно разликује и која својства садржи? И шта се дешава када задржите цело зрно пшенице? Рецимо да резултат млевења целог зрна пшенице, у потпуности очувајући све његове делове, омогућава нам разликовање различитих делова који ће чинити брашно за израду хлеба од целог пшенице.

С једне стране, добијамо шкољку или покров, који се такође називају мекиње, које садрже минерале попут калцијума, магнезијума, гвожђа, калијума, силицијума, итд. Такође садржи влакна која су неопходна за регулацију цревне апсорпције и покретљивости.

Са друге стране, такође добијамо клице пшенице која садржи веома важне протеине и витамине као што су Б1, Б2, Б6, Е, К, итд. Поред велике количине минерала попут калијума, фосфата, калцијума или магнезијума и неких елемената у траговима у малим количинама, као што су цинк, гвожђе, манган, јод и флуор.

Коначно, из пшеничног зрна добијамо и његов унутрашњи део или албумин, који садржи скроб и друге угљене хидрате, неопходне нервном систему. Присуство витамина Б групе, које налазимо у пшеничним клицама, помаже у трансформацији и правилној употреби ових хранљивих састојака. Стога се угљени хидрати асимилирају на здрав начин.

Разлике између хлеба од пуног пшенице и традиционалног хлеба

Оно што је карактеристично за прављење белог хлеба је употреба белог или рафинираног брашна. Од његовог млевења извлачи се само албумин који производи брашно, а љуска и клица се одбацују.

Стога је бијели хљеб лишен свих важних хранљивих састојака у уравнотеженој прехрани. Овоме морамо додати да се белом хлебу додају адитиви и конзерванси који могу бити штетни за наше здравље.

С друге стране, налазимо хлеб од мекиња, који се прави од белог брашна, коме се додаје и коре, па чак и зато су још увек недовољне у смислу корисног доприноса. То је зато што нема пшеничне клице.

Што се тиче хлеба од целог пшенице, направљеног од стопроцентног брашна од целог пшенице, они садрже, као што смо прецизирали на почетку, цело зрно. На овај начин хлеб се добија са свим његовим компонентама, зрно пшенице у природном облику. Наравно, ова врста хлеба далеко превазилази количину хранљивих материја које обезбеђује бели хлеб.

Треба напоменути да се сматра једном од најцеловитијих намирница за тело, па је разлог зашто је налазимо у основи прехрамбене пирамиде.

Остали додаци хлебу од пуног пшенице

Тачно је да из рецепта за хлеб од целог зрна који чува цело зрно можемо издвојити мноштво варијација због комбинације различитих састојака.

То резултира тиме да, у зависности од места и употребе састојака, добијамо једну или другу врсту хлеба од целог пшенице. Неки од најчешћих додатака које лако можемо пронаћи у хлебу од пуног пшенице су:

• Раж: богат калијумом и силицијумом. Одличан је и као средство за разрјеђивање крви. На тај начин чине судове флексибилнијима и обично се препоручују у случајевима хипертензије, артериосклерозе и васкуларних болести уопште.
• Овсена каша: то је прилично хранљива житарица, богата масноћама које се лако могу апсорбирати, заједно са калцијумом, магнезијумом, гвожђем и витаминима комплекса Б и Е. Уједно је и веома комплетна намирница јер подстиче рад жлезде. штитњаче и помаже у регулисању дијабетеса. Његова есенцијална уља су такође неопходна за спречавање срчаних проблема и артериосклерозе. И изненађујуће је да има и диуретичка својства, и помаже у регулисању цревног транзита.
• Сјеме мака: садржи умирујућа својства, а посебно помаже респираторним и мокраћним путевима.
• Семе сезама: то је једна од намирница са највише калцијума. Такође је богата фосфором и садржи витамин Е.
• Ланено семе: садржи јод и висок проценат витамина Е. Као регулатор цревног транзита је одличан.
• Цараваи: такође је добар пробавни тоник, јетра тоник, антиспазмодик и диуретик.
• Кукуруз: како нема глутена или глиадина, то га чини врло погодним за целијакије. Што се масти тиче, то је најпотпунија житарица.
• Семе сунцокрета: веома је храњиво и садржи велику количину протеина, влакана и минерала, посебно гвожђа и калијума. Такође је богата фосфором и садржи велики део витамина Е.
• Мед: због своје једноставне асимилације, кључан је због велике енергије и стимулативне вредности. Садржи велику количину витамина и минерала.
• Морска со : њен састав је богатији од кухињске соли, због чега организму пружа велике дозе минерала, попут јода.

Рецепти

И наравно, након толико говора о овом хранљивом производу, постали смо гладни, па кренимо на посао са припремањем укусног багета од пуне пшенице!

За то ће нам бити потребни следећи састојци:

• 100 грама раженог или интегралног брашна (3/4 шоље отприлике).
• 400 грама белог брашна (око 3 шоље), додајући још мало за мешање.
• 10 грама кошер соли (око две и по кафене кашике).
• 6 грама инстант квасца (око две кашике).
• Вода.

За његову припрему довољна су само три корака помоћу којих ћемо добити квалитетан хлеб од целог пшенице:

Први корак

Помоћу мљевења помешамо суве састојке и машином која ради је додавамо воду док се не формира кугла. За око 30 секунди тај резултат можемо добити ако користимо шољу и по воде, иако је могуће да је потребно још мало. Затим пустимо да се машина меша око 30-45 секунди. Након тога лопту остављамо у посуди, прекривамо је провидном пластичном фолијом и чекамо да се одмори, 2 до 3 сата.

Други корак

Након што се тесто одморило, исецкали смо га на 3 дела користећи минималну количину брашна да не би залепили. Након тога обликујемо га у багует и покривамо крпом око двадесетак минута. Да их спречимо да се залепе у рерни, можемо користити папир без масноће или брашно за печење. Након тога остављамо наше багете у рерни претходно загрејаној на 240 степени.

Трећи корак

Након отприлике 30 минута кувања, изрезали смо багуетте неколико пресека и оставили их у рерни још 20-30 минута, постепено смањујући топлоту да не би превише поруменили. Након тога пустимо их да се охладе на постољу и уживају!