« Пицанха » је рез од говедине која је у кухињи веома цењена због свог изврсног квалитета и сочности. Типично је за Јужну Америку, тачније за Бразил, што је разлог настанка имена на португалском.
У другим земљама где се такође има укус, попут Аргентине, познат је под називом "пицана" или "цолита де цуадрил", док се у Шпанији назива "кук кука" или "ноцк".
Извор Пикабаи.цом
Шта је пицанха?
"Пицанха" је трокутастог облика и налази се десно на задњем делу говедине, то јест са обе стране кичме, тако да свако стока има две.
Процјењује се да читаво теле, спремно за продају, тежи између 180 и 200 килограма. "Пицана" тежи само од 1 до 1,2 килограма, што представља само 1% од укупне величине краве.
Телета од 8. до 12. месеца старости имају нежнију и мање масну "пицанху". У међувремену, "пицанхе" од четверогодишње стоке теже око 1,8 килограма и имају већу количину масти.
Иако се једе у различитим земљама, "пицанха" је веома популаран на бразилским роштиљима, а његово име долази од штапа који користе ранчери у држави Рио Гранде до Сул и Мато Гросо.
Оно што овај рез радује је његова сочност и веома посебан укус из танког слоја беле масти који прекрива једну од његових страна. Због тога, без обзира да ли се пече на жару, печено, на дрвени угљен или на роштиљу, "пицанха" је рез који ће се готово увек добро извући.
Иако је у Аргентини и Уругвају то једноставно добити, у Шпанији се догађа супротно. То је зато што у многим месницама "пицанха" није одвојена од "гузе", па се све испоручује заједно. Према томе, када се скува, његов укус је готово неприметан.
Историја
"Пицанха" је штап који се користио за усмеравање стоке, а на крају је имао врх направљен од гвожђа, којим су стока била убодна са задње стране ледвеног дела. Временом се ово подручје говедине називало и "пицанха".
Међутим, други кажу да име потиче са севера Аргентине, где су ранчери казнили краву "пицана", дугачким штапом са чавлом на крају који су се завукли у задњи крај краве.
Ипак, то није успело док га бразилски милијардер "Баби" Пигнатари није приметио на роштиљу у Сао Паулу пре лета. У то време тражио је аргентински „реп од осипа“, али роштиљ, не посегнувши за тим, дао му је „пицају“.
Вечера је била очарана својим укусом и од тада је почела да га наручује. С обзиром на предузетничку славу, ресторани у Сао Паулу почели су да га нуде и управо је 1980-их до 1990-их достигао врхунац популарности.
Како га припремити?
Ево једног од начина припреме одличне пицане узимајући у обзир да ће 1,2 килограма бити печено.
- Роштиљ ћемо загрејати добром количином жирнице (отприлике 4 килограма угља).
- "Пицана" треба да буде постављена тако да слој масти буде окренут надоле.
- Покријте спољашње лице сољу (нешто што ће се једном урадити).
- Пустите да се пече 40 минута на умереној топлоти (обнављајте жерубицу сваких 15 минута).
- Окрените и оставите да се кува на другој страни око 20 минута.
Након овог поступка, добит ће се сочан „пицанха“, хрскав и златан са спољашње стране, али сочан изнутра. Све док тражите већу кувану тачку, било би добро послужити је са лепше стране дела.
Сервирајте тако да нарежете кришке око 3 центиметра. У Бразилу је типично да се послужује у неколико комада уметнутих у мач.
Референце
- Стока прод. (2019). Опоравак од: лавацааргентина.нет
- Стока прод. (2019). Опоравак од: хацерасадо.цом.ар
- Историја бразилског двора: пицана. Опоравак од: аргентиналивестоцк.цом.ар