БОТАНЕРО СИР: РЕЦЕПТ, СВОЈСТВА И МЕРЕ ПРЕДОСТРОЖНОСТИ - ПРЕХРАНА - 2025

Ботанеро сир је свежи мексичке сир направљен коришћењем традиционалних метода из сировог крављег млека. Типично је за Средишње горје, тачније северозапад државе Мексико; то јест из држава које граниче са савезним округом, Тлакцала, Пуебла и Мексико.

Име му долази од речи "ботана", што на мексичком сленгу значи "аперитив", пошто се обично једе насјецкан на мале порције праћен пићима, посебно на забавама. Посебност ботанеро сира је да се у његовој припреми чили-чичерка или јалапено- додају у природни или кисели краставчић.

Обично се додаје и традиционални мексички биљни епазот, као и шунка, кобасица, сусам или други састојци. Млеко потиче од крава Холстеин и њихова је производња снажно сезонска, па се производња сира повећава у кишној сезони и смањује у сушном периоду.

Рецепт

Сир Ботанеро, гримизовани сир типа Манцхего, има благи укус, карактеристичну белу боју и врло слани укус. Не показује кору или рупе и обично је цилиндричног облика, висине 5 до 7 цм.

Како се израђује на уметнички начин са сировим млеком, његов хигијенско-санитарни квалитет често је сумњив, па се улажу напори да се примене добри производни поступци који побољшавају хигијенске мере у процесу припреме, складиштења и отпреме производа. производи.

Неопходно је указати у том смислу да зачини који се додају као што су свежи цуаресмено чили (Цапсицум аннуум Л) и епазот (Цхеноподиум амбросиоидес) или чипотлети чили имају антибактеријска својства.

Рецепт који ће бити дат у даљем тексту укључује пастеризацију млека у традиционални начин производње.

Пастеризација се састоји од загревања млека до одређене температуре током одређеног времена, а његов циљ је потпуно уништавање присутних патогених микроорганизама, као и максимално уништавање непатогена који могу угрозити очување у хладњаку.

Пастеризовани ботанеро сир се прави овако:

- Млеко је процијеђено да би се елиминисале суспендоване честице. Обично се ради у лијевку направљеном од ћебе.

- Затим се пастеризира, грејећи га у посуди на 63 ° Ц током 30 минута, а затим хлађењем потапањем у хладну воду док не досегне између 34 и 38 ° Ц.

- Калцијум хлорид је опционални додатак који се додаје млеку у пропорцији од 20%, да би се повећао принос сира.

- Сирило се додаје у количини која је једнака 1,5 мл течног сирила за 7 л млека, снажно мешајући и остављено да стоји. Након отприлике 30 минута, може се приметити да се скува почиње одвајати од посуде приликом стављања ножа, лире или лопатице.

- У том тренутку, скута се исече на коцкице од приближно 2 цм и остави да стоји око 5 минута. Нежно се крећите кружним или напред према назад, тако да комадићи скуте буду мали и уједначени.

- Сирутка се скида са скуте и лагано компримира без пуцања, све док се већина сирутке не уклони.

- Скува се слаже у дрвене, пластичне или нерђајуће челичне калупе у облику слојева (2 до 4), додајући сол, чилије и између слоја и слоја остале састојке по жељи, попут коријандера, шунке , лук, шаргарепа или бели лук у сирћету, маслине, капар и епазот.

- Калупи се преврћу после два сата, при чему се пази да се не поквари скута и пази да се сурутка и даље цури. Сиреви су тада спремни за конзумирање.

Својства

Принос је релативно висок с обзиром да на сваких 100 л млека добијете између 12 и 14 кг ботанеро сира. Сиреви се испоручују у цилиндрима који могу тежити од 250 до 500 г.

Трајање у хладњачама је од 7 до 20 дана, у зависности од хигијене током производње и додатих састојака.

Најчешће мане које се налазе у сиру ботанеро односе се на следеће:

Загађење лошим праксама

Сир показује отицање, трулеж и присуство округлих рупа које су показатељи фекалне контаминације.

Потрошња након истека рока употребе

У овом случају површина сира је слузава или је коре пљеснива.

Неадекватно складиштење под хладним температурама

У овом случају, било би довољно да је оперете и очистите сланом водом да бисте елиминисали присутне микроорганизме.

Превентивне мере

Направљене су студије хигијенског квалитета млека које се користи као сировина и непастеризираног ботанеро сира. У случају млека анализиране су мезофилне аеробне бактерије и укупни колиформи; а у сиру су укупни и фекални колиформи квантификовани.

Ови резултати упоређени су са резултатима утврђеним мексичким стандардима. Закључци показују да су све бројке премашиле дозвољену вредност мезофилних аеробних бактерија и укупних колиформи.

Стандард омогућава до 100 јединица које формирају колонију (ЦФУ) по граму укупних колиформи, а пронађене вредности су биле знатно изнад. Такођер мора бити потврђено одсуство фекалних колиформи, а сви узорци сира ботанеро показали су присуство ових бактерија.

Студије закључују да се сирово млеко добија само ниског микробиолошког квалитета, већ и да производња сира повећава контаминацију крајњем производу, што представља ризик за здравље људи.

Инхибицијски ефекат састојака

Остали радови фокусирани су на демонстрирање инхибицијског дејства на раст микроба састојака који се додају сиру ботанеро.

У литератури се наводи да фенолне материје и капсаисин, активна компонента љуте паприке, која је присутна и у екстрактима хабанера, поблано, серрано, звонастог бибера, између осталог показују антибактеријско дејство против неких патогена и бактерија млечне киселине.

С друге стране, епазот, паицо или мексички чај садржи аскаридол, природно органско једињење које се користи као антхелминтик у контроли нематода.

Међутим, иако ова једињења омогућавају смањење броја бактерија у смислу смањења броја ЦФУ по граму, они не омогућавају да сир задовољи микробиолошке захтеве које стандард захтева.

Референце

1. Ботанеро сир (2012) у универзитетским задацима. Преузето 18. марта 2018. са таскуниверситариас.цом
2. Еспиноза-Ортега, А., Есцобар-Лопез, С., Салазар-Гарциа, Ф. и Мартинез-Цампос, А. (2017). Анализа антибактеријског дејства чилија (Цапсицум аннуум спп) и епазота (Цхенопудиум амбросиоидес) која се користи у производњи ботанеро сира. Мекицан Јоурнал оф Ливестоцк Сциенцес, 8 (2), стр.211.
3. Технологија за прављење ботанеро сира (2012) на Фундацион Продуце Синалоа АЦ. Преузето 19. марта 2018. са фпс.орг.мк
4. Вазкуез-Фонтес, Ц., Санцхез Вера, Е., Цастелан-Ортега, О. и Еспиноза-Ортега, А. (2010). Микробиолошки квалитет мексичког ботанеро сира произведеног од занатлија у Централном горју. Часопис за сигурност хране, 30 (1), стр. 40-50.
5. Виллегас де Ганте, А., Цесин Варгас, А. и Еспиноза Ортега, А. (2013). Прави мексички сиреви. 2нд ед. Држава Мексико: Факултет пост-дипломираних студената.