ОКУС УКУСА: ВРСТЕ УКУСА, РЕЦЕПТОРИ И ПЕРЦЕПЦИЈА - БИОЛОГИЈА - 2025

Чуло укуса налази се на језику и омогућава људском бићу да виде различите укусе супстанци које се уноси, као што су храна и пиће. Постоји пет основних укуса или квалитета укуса: кисело или кисело, горко, слатко, слано и умами.

Умами значи "укусан" и откривен је најновији укус. Долази од рецептора стимулисаних мононатријум глутаматом, супстанцом која је природно присутна у многим намирницама. Такође се додаје као појачивач укуса.

Зелена (горка), жута (кисела или кисела), црна (слатка), бела (слана).

Скоро сви кичмењаци имају свих пет укуса, са изузетком мачака који не примећују слаткоћу. Већина животиња има тенденцију гутања слатких или сланих супстанци, али избегава киселе или горке, јер су повезане са пропадањем хране.

То значи да чуло укуса такође има заштитну функцију, јер ако поједемо нешто отровно или у лошем стању, наша реакција ће бити да га одмах избацимо јер има лош укус; То спречава да доспе до стомака и проузрокује болест.

Укус и укус нису исти. Окус се разликује од укуса по томе што су и мирис и укус укључени у пријашњи. Из тог разлога, особа која је изгубила мирис није у стању да разликује укусе.

И укус и мирис класификовани су као хеморецептори, јер делују реакцијама на молекуларне хемикалије у супстанцама.

Да би се нешто могло пробати, оно се мора растворити у слини тако да дође до рецептора. Специјализоване рецепторске ћелије за укус налазе се превасходно у укусним пупољцима језика, основном органу укуса.

Врсте укуса

Габриелзеррисуела

Оно што опћенито разумијемо као окус јесте скуп сензација који укључује мирис, температуру и текстуру. Осјећај мириса је веома важан, јер ако га промијенимо, способност хватања укуса драматично опада.

Укус и мирис утичу на наше понашање и део су аутономног нервног система. Зато када опажимо лош укус, можемо осећати мучнину и повраћање. Наше понашање је вероватно да избегнемо ову врсту хране; Напротив, кад осетимо укусан укус, продукција слине и желучаних сокова се повећава, па ћемо желети да наставимо да једемо.

Постоји пет врста укуса или основних квалитета укуса, мада може постојати и комбинација, на пример, горко-слатка. Основни укуси су:

Слатко

Овај укус углавном узрокује шећер, фруктоза или лактоза. Међутим, постоје и друге супстанце које се доживљавају слатким. На пример, неки протеини, аминокиселине или неки алкохоли присутни у воћним соковима или алкохолним пићима.

Киселина

Овај осећај је изазван водоничним јонима (Х +). Намирнице које природно садрже овај укус највише су лимун, наранџа и грожђе.

Слано

Ово је најједноставнији рецептор за арому, а производи се углавном од натријум јона. Обично је осећамо у храни која садржи со. Остали минерали, попут калијумових или магнезијумових соли, могу проузроковати ову сензацију.

Горко

Овај укус узрокује неколико различитих супстанци. У сензорним ћелијама постоји око 35 различитих протеина који садрже горке материје. То је објашњено са еволуционог становишта, јер је човек морао да открије које су супстанце отровне да би преживео.

Умами

Обично га узрокује глутаминска или аспартанска киселина. Овај укус је 1908. године идентификовао јапански научник Кикуане Икеда.

Овај квалитет укуса је сличан укусу месне јухе. Зрела рајчица, сир и месо садрже високо глутаминску киселину. У кинеској кухињи глутамат се широко користи као појачивач укуса.

Рецептори укуса

Рецептори ћелија укуса налазе се на укусним пупољцима. Млада одрасла особа може имати до 10.000 прималаца. Већина их се налази на језику; међутим, они се налазе и на меком непцу, ждрелу и епиглотису (хрскавица изнад гркљана).

На слузници се налазе чак и пупољци који служе на горњи део једњака, што узрокује да се храна осети док је прогутамо.

-Тасти пупољци

Воћни пупољци су сензорни рецептори који се налазе превасходно на језику. Постоје 4 врсте:

Антимони

- пехарасти папиле: мањи су по броју, али су већи. Смјештени су у основи језика, и одлазе према задњем дијелу, формирајући В (који се назива В језиком). Садрже око 250 укуса, сједињених од 20 до 50 рецепторских ћелија.

- Папиле гљиве: имају облик гљиве и налазе се на цијелом језику, посебно испред В језика. Имају црвенкасту боју, садрже до 8 укуса и рецептора за температуру и додир.

- Филиформне папиле: његова функција је термална и тактилна. Налазе се преко језика, од средишта до ивица.

- Фолиате папиле: налазе се на ивицама, на стражњој страни језика. Имају укусне бобице са око 1300.

-Тасти тастери

Већина окусних пупољака смештена је на укусним пупољцима. Они су микроскопски, величине су 20 до 40 милиона инча и садрже 30 до 80 рецепцијских ћелија. Многе од ових ћелија повезују се са завршетцима нервних влакана.

Укусни пупољак на коме се могу уочити 6 укуса. Могуће2006

Укусни пупољци налазе се на површини папиле и споља комуницирају кроз канал зван укусне поре. Имају три врсте епителних ћелија: ћелије подршке, ћелије рецептора укуса и базалне ћелије.

• У сваком окусном пупољу има око 50 ћелија рецептора укуса. Окружени су потпорним ћелијама.
• Рецепторске ћелије воде од основе дугмета према горе, вертикално излазећи у поре са укусом. Ове ћелије живе само око десет дана и редовно се обнављају.
• Базалне ћелије су на периферији укуса и стварају потпорне ћелије.

Структура укуса (Хеалтх, 2016)

Које делове језика детектира сваки укус?

Постоји заблуда да језик има одређене зоне за сваку врсту укуса. У стварности, сви укуси могу се открити на свим деловима језика, мада постоје странице које су нешто осетљивије на одређене ароме.

Отприлике половина сензорних ћелија опажа пет основних укуса. Друга половина одговорна је за пренос интензитета подражаја. Свака ћелија има низ специфичних укуса и због тога може бити осетљивија на сваки квалитет укуса.

Локација рецептора укуса. С лијева на десно: дистрибуција слатког, киселог, сланог и киселог типа и папиле (Хеалтх, 2016)

На пример, задња страна језика је врло осетљива на горке укусе. Чини се да је то заштита тела да може избацити лошу храну или отровне материје пре него што их прогутамо и наштете нам.

Комплетан осећај укуса настаје када се споје перцепције свих сензорних ћелија целог језика. Узимајући у обзир да постоји 5 основних укуса и 10 нивоа интензитета, могуће је да се опази до 100 000 различитих укуса.

Перцепција информација о укусу: од језика до мозга

Први корак за опажање окуса јесте да долази у контакт са нашим језиком и унутрашњим деловима уста. Информације се преносе у наш мозак тако да се могу интерпретирати.

Тастери за укус

Оно што нам омогућава да ухватимо одређене карактеристике хране су окусни пупољци. То су луковице и на врху имају рупу која се назива укусна пора. Унутра су ћелије укуса.

Хемикалије из хране се растварају у слини и преко укуса могу доћи у контакт са ћелијама укуса.

Специфични рецептори укуса налазе се на површини ових ћелија који ступају у интеракцију са хемикалијама у храни.

Као последица ове интеракције, у ћелијама укуса настају електричне промене. Укратко, они емитују хемијске сигнале који се преводе у електричне импулсе који се шаљу у мозак.

Дакле, стимулуси које мозак тумачи као основне укусне квалитете (слатко, кисело, слано, горко и умами) настају различитим хемијским реакцијама у ћелијама укуса.

Слана храна

Пут трансдукције слатког укуса. Објект А је пупољак укуса, Објекат Б је ћелија укуса, а Објект Ц је неурон везан на ћелију укуса. Извор: Трансдукција укусних сигнала. Америчка национална медицинска библиотека.

У сланој храни, ћелије укуса се активирају када натријум јони (На +) уђу у јонске канале, продирејући у ћелију. Када се натријум накупља у ћелији, деполарише се, отварајући калцијумске канале. Због тога се ослобађају неуротрансмитери који шаљу поруке мозгу.

Кисели или кисели окуси

Пут преноса киселог укуса. Објект А је пупољак укуса, Објекат Б је ћелија рецептора укуса унутар Објекта А, а Објект Ц је неурон везан за Објект Б. Извор: Трансдукција укусних сигнала. Америчка национална медицинска библиотека.

Нешто слично се догађа и са киселим аромама. Јонски водони присутни у њима теку кроз јонске канале. То изазива деполаризацију ћелије и ослобађање неуротрансмитера.

Слатко, кисело и умами

Пут претварања горког укуса. Објекат А је пупољак укуса, Објекат Б је ћелија укуса, а Објект Ц је неурон везан за објект Б. Извор: Трансдукција тастера укуса. Америчка национална медицинска библиотека

Са слатким, киселим и умами укусима механизам је другачији. Супстанце које могу да произведу ове укусе не улазе у ћелије рецептора саме, већ се везују за рецепторе индиректно повезане са другима.

Протеини активирају друге хемикалије (други гласници) које изазивају деполаризацију, ослобађајући неуротрансмитер.

Кранијалних нерава

Постоје три кранијална нерва која се повезују са укусним неуронима. Лице живца преноси подражаје на укусне пупове на предњим двема трећинама језика, глософарингеални нерв на задњој трећини језика, а вагусни живац инервира дугмад у грлу и епиглотису.

Нервозни импулси доспевају до обдугата медуле. Одатле се неки импулси пројектују у лимбички систем и хипоталамус. Док други путују у таламус.

Накнадно се ти импулси пројектују од таламуса до примарног подручја укуса у можданој коре. То омогућава свесну перцепцију укуса.

Због пројекција у хипоталамусу и лимбичком систему чини се да постоји веза између укуса и осећаја. Слатка храна производи задовољство, док горка храна изазива одбацивање чак и код беба.

Ово објашњава зашто људи и животиње брзо науче да избегавају храну ако може да утиче на њихов пробавни систем, и да траже ону која је била најпријатнија.

Истраживање и друге могуће ароме

Најновије истраживање тражи друге укусе које сензорне ћелије могу ухватити. Верује се да би могао бити масног укуса, јер вероватно постоје специфични рецептори за масти.

У ствари, изгледа да постоје одређене масне киселине које ензими у слини разликују. То је нешто што се тренутно истражује.

Укус калцијума?

Такође се проучава да ли има укус калцијума, јер је откривено да на језику мишева постоје два рецептора за овај укус. Сличан рецептор примећен је на људском језику, мада његова улога у кушању још није утврђена.

Оно што у истраживању изгледа јасно је да тај „укус“ не воле ни мишеви ни људи. Описана је као горак и кредаст укус. Научници сматрају да би, ако је постојао укус калцијума, његова сврха била да избегне прекомерно узимање намирница које га садрже.

Алкални и металик

Тренутно радим на откривању постоје ли други укуси, попут алкалних и металних. Неке азијске културе стављају на своје јело цурри оно што називају „сребрно или златно лишће“. Иако им генерално недостаје укуса, понекад се може уочити другачији укус.

Научници су истакли да овај осећај има неке везе са електричном проводљивошћу, јер додаје неки електрични набој језику.

Зачињеног укуса?

Такође би требало разјаснити да осећај врућег или зачињеног није у техничком смислу укуса. То је заправо сигнал боли који га шаљу нерви који преносе осећаје додира и температуре.

Нека љута једињења попут капсаицина активирају рецепторе који нису укусни пупољци. Рецептор кључева се зове ТРПВ1 и делује попут молекуларног термометра.

Обично ови рецептори шаљу сврбежне сигнале мозгу када су изложени високим температурама (преко 42 степена). Капсаицин се везује за тај рецептор и снижава температуру активације на 35 степени. Из тог разлога, рецептори шаљу мозгу високе температуре, чак и ако храна није прегоста.

Свежина

Нешто слично се дешава са аромом свежине, са супстанцама попут метвице или ментола. У овом случају активирају се додирни рецептори, звани ТПРМ8. У овом случају, мозак се изводи на откривање хладноће на нормалним температурама.

И зачињеност и свежина преносе се у мозак кроз тригеминални нерв уместо класичних живаца за укус.

Референце

1. Царлсон, НР (2006). Физиологија понашања 8. изд. Мадрид: Пеарсон. пп: 256-262.
2. Људско тело. (2005). Мадрид: Едилупа Едитионс.
3. Халл, ЈЕ и Гуитон, АЦ (2016). Трактат о медицинској физиологији (13. изд.). Барселона: Елсевиер Шпанија.
4. Како функционише наш осећај укуса? (2016, 17. августа). Преузето са ПубМед Хеалтх: нцби.нлм.них.гов.
5. Миллер, Г. (2011). Неурознаност. Слатко овде, тамо слано: доказ за мапу укуса у сисарном мозгу. Наука (Нев Иорк, НИ), 333 (6047), 1213.
6. Смитх, ДВ и Марголскее, РФ (2001). Укус. Ресеарцх анд Сциенце, (296), 4-13.
7. Савет језика: Људи могу укусити са најмање 6 укуса. (30. децембра 2011). Добијено из Ливесциенце-а: ливециенце.цом.
8. Тортора, ГЈ, & Деррицксон, Б. (2013). Принципи анатомије и физиологије (13. изд.). Мекицо ДФ; Мадрид итд .: Уредништво Медица Панамерицана.