ЛЕЦИТИН: СТРУКТУРА И ФУНКЦИЈЕ - БИОЛОГИЈА - 2025

Лецитин је комплексна смеша глицерофосфолипид се могу добити из микроба извора, животиње или биљке и садрже различите количине триглицерида масних киселина, стерола, гликолипида и сфинголипида.

Овај израз се обично користи за мешавину липидних једињења која су добијена поступком „дегумминг“ (уклањање фосфолипида нерастворљивих у уљу током рафинирања масти) сирових биљних уља.

Сојин лецитин (Извор: Хелге Хопфнер виа Викимедиа Цоммонс)

Међутим, неки текстови дефинишу „лецитин“ као фосфолипид који обогаћује сирова уља екстрахована из соје (посебно фосфатидилхолин); док други тврде да је то углавном сложена мешавина липида као што су фосфатидилхолин, фосфатидилетаноламин и фосфатидилинозитол.

Налази се у скоро свим живим ћелијама, где испуњава различите врсте биолошких функција, посебно као компоненту липидних двослојева који чине биолошке мембране, где њени деривати могу функционисати као други гласници, прекурсори других молекула итд.

Лецитини су посебно у семенкама, орасима, јајима и житарицама, а поврће је главни извор добијања у индустријске сврхе, углавном за производњу хране, лекова, козметике, између осталог.

Структура лецитина

Комерцијални лецитин обично долази из неког биљног извора и састоји се од смеше отприлике 17 различитих једињења, укључујући угљене хидрате, фитостероле, фитогликолипиде, пигменте, триглицериде итд.

Три главна фосфолипида који чине мешавину су фосфатидилхолин (19-21%), фосфатидилинозитол (20-21%) и фосфатидилетаноламин (8-20%).

Као фосфолипиди, ова три молекула су састављена од „кичме“ глицерола у коју су два ланца масних киселина променљиве дужине (обично између 14 и 18 атома угљеника) естерификована на позицијама 1 и 2, и чији је трећи атом од Угљен је везан на молекулу фосфата на коју су везане различите групе.

Општа структура фосфатидилхолина (Извор: НЕУРОтикер виа Викимедиа Цоммонс)

Идентитет молекула који се веже за фосфатирани део диацилглицерола оно је што дефинише идентитет сваког фосфолипида о коме је реч. Холин, етаноламин и инозитол су "супституентне" групе за фосфатидилхолин, фосфатидилетаноламин и фосфатидилинозитол.

Остали молекули као што су биотин, фолна киселина, тиамин, рибофлавин, пантотенска киселина, пиридоксин, ниацин и токоферол налазе се у много мањем проценту у односу на горе поменуте фосфолипиде.

Беланчевина

Поред липидних и не-липидних компоненти које чине лецитин, неки аутори су открили да ови препарати добијени прерадом биљних уља могу имати и низак садржај протеина.

Сродне студије показују да су анализиране протеинске фракције лецитина из различитих извора обогаћене протеинима глобулинског типа, којима се приписује алергијски ефекат који соја може имати, на пример, код многих потрошача.

Лецитини из других извора

У зависности од организма о коме се говори, лецитини могу донекле варирати у свом саставу. Иако су биљни лецитини богати фосфатидилхолином, фосфатидилетаноламином и фосфатидилинозитолом, животињски лецитини, на пример, такође су богати фосфатидилсерином и сфингомијелином, али им недостаје фосфатидилинозитол.

Бактерије и други микроби такође поседују лецитине и по саставу су врло слични онима из биљних ћелија, то јест, богати су фосфатидилетаноламином и фосфатидилхолином, мада могу да имају и фосфатидилсерин или сфингомијелин, као у животиња.

Карактеристике

Лецитин има много биолошких функција као дела живих ћелија. Поред тога, комерцијално се користи са многих становишта, посебно корисна у производњи хране, козметике и лекова.

Биолошке функције

Једна од главних функција која је наведена у овој мешавини једињења за људско тело је снабдевање потреба холином, који је неопходан кофактор за производњу неуротрансмитера ацетилхолина, који учествује у контракцији мишића.

Лецитин је такође богат извор масних киселина из групе омега-3, које обично недостају у исхрани већине људи и којима се препоручује њихов унос.

Још једна занимљива функција ове сложене мешавине молекула је могућност емулгирања у пробавном систему, што је карактеристика која се комерцијално користи за емулгирање и стабилизацију различитих препарата.

Лецитини су, заједно са холестеролом, жучним киселинама и билирубином, једна од главних компоненти жучи коју стварају јетра код сисара. Утврђено је да лецитини могу да формирају мешане мицеле са молекулама холестерола и да учествују у цревној емулзији масти.

Како је велики део састава лецитина представљен фосфолипидима, друга његова биолошка функција има везе са производњом других гласника који учествују у различитим ћелијским сигналним каскадама.

Индустријске и / или комерцијалне функције

Обично се конзумирају као додаци исхрани, мада неки лекови који се примењују током лечења Алзхеимерове болести и других патологија као што су болести мокраћне бешике, јетре, депресија, анксиозност и висок холестерол такође садрже лецитин међу својим активним једињењима.

Они дјелују као средства против прашине смањујући статички електрицитет „влажењем“ честица прашине. У неким кулинарским препаратима лецитини делују као "успоривачи" језгре или агломерације масти, што је важно за смањење "зрнасте" текстуре неких препарата.

Као што је дискутовано, лецитини су познати по својој способности да делују као емулгатори, јер подстичу стабилно стварање емулзије вода-у-уљу или уље-у-води, смањујући површински напон између не помешајућих течности (које се не могу мешати). .

Поред тога, лецитини се користе у мешању састојака због њихове способности да смање време и повећају ефикасност мешања, поред обезбеђивања подмазивања и смањења вискозитета на контактним површинама између "некомпатибилних" чврстих супстанци.

Како је углавном мешавина масних супстанци, лецитини савршено делују на подмазивање топлих или хладних металних површина за кување хране. Они такође смањују процес "лепљења" између смрзнутих прехрамбених производа и могу бити корисни за чишћење топлих површина.

У том смислу, поменуто једињење се такође користи за спречавање лепљења производа које би иначе било тешко раздвојити, попут сластичарских производа (слаткиша) или кришки сира.

Резиме главних апликација

Неки аутори представљају листу где је примена ове мешавине супстанци знатно сажета, што изгледа мање-више на следећи начин:

- Антикорозивно

- Антиоксиданти

- Биоразградљиви адитиви

- против прскања

- Алтипуст

- Биолошки активна средства

- појачивачи боја

- Сурфактанти или емулгатори

- Мазива

- Липосомска средства за капсулацију

- Средства за влажење

- Додаци исхрани

- Стабилизатори

- Водоодбојна средства

- Модификатори вискозности.

Референце

1. Дворкен, ХЈ (1984). Гастроентерологија: Уредио Гари Гитницк, МД, 425 стр. Јохн Вилеи & Сонс, Инц., Нев Иорк, Нев Иорк, 1983. Гастроентерологи, 86 (2), 374.
2. Мартин-Хернандез, Ц., Бенет, С. и Марвин-Гуи, ЛФ (2005). Карактеризација и квантификација протеина у лецитинима. Часопис за пољопривредну и прехрамбену хемију, 53 (22), 8607-8613.
3. Ринцон-Леон, Ф. Функционална храна. Енциклопедија науке о исхрани и исхрани, вол. 1.
4. Сцхолфиелд, ЦР (1981). Састав сојиног лецитина. Јоурнал оф тхе Америцан Оил Цхемистс Социети, 58 (10), 889-892.
5. Сзухај, БФ (2016). Фосфолипиди: Својства и појава.