5 ЈЕДНОЋЕЛИЈСКИ ОРГАНИЗМИ КОЈИ СЕ КОРИСТЕ ЗА ПРОИЗВОДЊУ ХРАНЕ - БИОЛОГИЈА - 2025

Постоји широк избор једноцеличних организама који се користе за производњу хране. Човек је од давнина користио микроорганизме за прављење хлеба, вина, јогурта и сира. Данас је асортиман производа проширен на кисели купус, сојин сос, пиво и мисо.

Гљивице и бактерије су једноцелични организми који се обично користе у производњи ових производа. Ова жива бића делују на различите намирнице, углавном сирове, стварајући колоније.

Саццхаромицес церевисиае. Извор: Сумња, са Викимедиа Цоммонса

У великој већини случајева ове групе микроорганизама делују ферментацијом шећера. Ферментација може бити алкохолна, као што се догађа у хлебу, производ активности гљивица са квасцима.

Остали једноћелијски организми производе ферментацију млека и користе се за јогурт. У неким винима користе се бактерије које производе ферментацију малолактичког типа.

У другим приликама, ове врсте делују разбијајући структуру хране додајући специфичне ароме, текстуре и ароме. Истовремено, спречавају ширење других колонија које би могле убрзати природни процес распадања хране.

Примери једноћелијских организама који се користе за прављење хране

Саццхаромицес церевисиае

Аутор: Раинис Вента, са Викимедиа Цоммонс

Пивски квас, као што је ова врста позната, је једноцелична гљива која је од давнина повезана са добробити и напретком човечанства. То је квасац хетеротрофног типа, који своју енергију добија из молекула глукозе.

Има велику способност ферментације. Овај процес се дешава када је Саццхаромицес церевисиае у медијуму богатом шећером, као што је Д-глукоза. Као продукт тога настају етанол и угљен диоксид.

Ако у условима животне средине у којој се налази квасац недостају храњиве материје, тело користи метаболичке путеве, осим ферментације који му омогућавају да има енергију.

Овај квас је једна од врста која је категорисана као ГРАС микроорганизам, јер се сматра супстанцом која се може сигурно додати у храну. Има неколико употреба на индустријском нивоу, а користи се углавном у припреми хлеба. Такође се користи у производњи вина и пива.

Угљендиоксид произведен током ферментације је гас који „сунђера“ хлеб. Такође, пивски квас користи се и у другим сличним намирницама, попут тестова за пице.

Лацтобациллус делбруецкии субсп. булгарицус

Ова грам-позитивна бактерија је издужена и влакнаста облика. Не формира споре и нема јој покретљивост. Њихова исхрана је базирана на лактози. Сматра се ацидофилним, јер му је потребан низак пХ, између 5,4 и 4,6, да би се ефикасно развио.

Има карактеристику да је факултативно анаеробни. То је врста која има ферментативни метаболизам, а млечни киселина је главни производ. Ово се користи за очување млека, због чега се ова бактерија широко користи у производњи јогурта.

У производњи овог млечног деривата, Лацтобациллус делбруецкии субсп. булгарицус се обично користи заједно са Стрептоцоццус тхермопхилус. Обоје сарађују са Л. д. Булгарицус, који ствара аминокиселине из протеина у млеку. Они дају јогурту карактеристичан мирис.

У почетку, С. тхермопхилус почиње ферментисати лактозу, стварајући нагомилавање киселина. У овом тренутку, Л булгарицус, који је толерантан на киселе медије, наставља да делује.

Обе врсте бактерија производе млечну киселину, што изазива промену структуре млека, што јогурту даје густу текстуру и карактеристичан укус.

Лацтобациллус плантарум

Лацтобациллус плантарум. Преузето и уређено са тхепробиотицслаб.цом

То је бактерија из породице Лацтобациллацеае, са способношћу да спроводи ферментацију млечног типа. Може се наћи природно у храни или се може додати да би се сачувала.

Лацтобациллус плантарум један је од главних одговорних за процес ферментације киселог купуса, кулинарски приправак средњоевропског порекла. Врло је честа у Француској, Немачкој, Швајцарској, Русији и Пољској. Тренутно се његова потрошња проширила на Азију и Америку.

Производња киселог купуса заснива се на млечној ферментацији лишћа купуса (Брассица олерацеа). Сокови из поврћа, заједно са морском соли која се додаје у препарат, формирају природну слану сол.

Ферментација се постиже дејством Лацтобациллус плантарум, који анаеробно метаболизује шећере садржане у купусу. Као производ овог процеса је млечна киселина, која појачава укус и делује као природни конзерванс.

Пропионибацтериум фреуденреицхии

Ова бактерија се користи у производњи сира Емментал. Такође се користи када се сиреви Јарлсберг, Маасдам и Леердаммер производе индустријски. Концентрација ове грам-позитивне бактерије је већа у млечним производима швајцарског типа него у осталим сиревима.

У производњи сира Емментал, П. фреуденреицхии ферментира лактат, формирајући тако ацетат, угљен диоксид и пропионат. Ови производи доприносе орашастом и слатком укусу типичном за ову класу сира.

Угљен диоксид је одговоран за "рупе" које их карактеришу. Произвођачи сира могу контролисати величину ових рупа модификујући температуру, време сушења и киселости.

Недавно истраживање тврди да је конзумирање производа који садрже ову бактерију корисно за организам. Они би могли допринети правилном функционисању цревног тракта и умањити појаву нових случајева рака дебелог црева.

Оеноцоццус оени

То је непокретна, грам-позитивна бактерија која формира ланце овоидних ћелија. Спада у групу млечних бактерија. Своју енергију добија путем дисања, у присуству кисеоника, а у њеном одсуству узима је из ферментације.

То је главна бактерија млечне киселине која интервенише у малолактичкој ферментацији вина. Ова врста ферментације је једноставан метаболички процес, јер има само једну реакцију. Јабучна киселина се каталитичким деловањем малолактичког ензима трансформише у млечну киселину.

Други споредни производ је угљен диоксид, због његове декарбоксилације. ЦО2 није тако очигледан као онај произведен у оним случајевима алкохолне ферментације.

Повремено би се у разрађивању вина могло комбинирати дјеловање неколико бактерија, осим О. оени. Саццхаромицес церевисиае и Клоецкера апицулата могу се користити за побољшање карактеристика овог пића .

Референце

1. Википедиа (2019). Лацтобациллус делбруецкии субсп. Булгарицус. Опоравак са ен.википедиа.орг.
2. Микробиологија на мрежи (2019). Произвођачи. Опоравак са мицробиологионлине.орг.
3. Википедиа (2019). Листа микроорганизама који се користе у припреми хране и пића. Опоравак са ен.википедиа.орг.
4. ОМИЦС Интернатионал (2019). Употреба микроорганизама у храни. Друга међународна конференција о микробиологији хране - Мадрид, Шпанија. Опоравак са омицсонлине.орг.
5. Аиусхи Р. (2019). Микроби у прехрамбеној индустрији - Микроорганизми - биологија Опоравак од биологидисцуссион.цом.