СЦОВИЛЛЕ-ОВА СКАЛА: ИСТОРИЈА, КАКО ДЕЛУЈЕ И НАЈВИШЕ ЗАЧИЊЕНО - КУЛТУРНИ РЕЧНИК - 2025

Сковил је начин да се одреди спицинесс садржан у чили, чили или чилија. СХУ (Сцовилле Хеат Унитс) за акроним на енглеском језику примењује се као метричка јединица и ниво иде од 0 до 16 000 000.

Ово воће припада роду Цапсицум јер садржи капсаицин, компоненту која храну сврби и подвргава се мерењу да би се утврдио ниво гипкости. То је органолептички тест јер се доживљава кроз чуло укуса.

Сцовилле скала користи се за мерење врућине код више од 50 хиљада врста чилија у свету. Слика Јилл Веллингтон из Пикабаја

Многи произвођачи љутих соса користе Сцовилле љествицу као начин да рекламирају своје производе.

Како ради Сцовилле-ова скала?

Метод је изумио амерички хемичар и фармацеут Вилбур Сцовилле 1912. године. Први експеримент се састојао од разблаживања паприке чилија у шећерној води све док снажни укус потпуно није нестао.

Што је више шећера било потребно за припрему да се заустави сецкање, више капсаицина је било у храни и самим тим већи степен гнојења.

Да би открили укус, пет људи је конзумирало препарат истовремено. Резултати нису били прецизни, јер су били подложни људском субјективитету, али то је поставило преседан за даљње проучавање плодова рода Цапсицум.

Од 1980. године поступак се спроводи квантитативним методама као што су хроматографија и употреба савремених машина које тачно мере количину капсаицина. У част Сцовилле-а чува се његово име.

Захваљујући томе откривено је да је арома хемијске супстанце условљена количином сумпора и бакра присутних у биберу чилију, а највећа концентрација је у семенкама.

Скала према врсти чилија

Комерцијални зачини су додани на скали за мерење интензитета њихове ароме. Слика компаније иСАВ из Пикабаја

Зачињени укус чилија одређује његова врста, према скали, неке су интензивније од других. Али фактори животне средине и методе гајења такође играју улогу, тако да неке паприке могу да припадају истој сорти, али да буду ватреније.

Према Сцовилле скали, паприке чилија су класификоване према количини капсаицина мереној јединицама на следећи начин:

• Од 2.000.000 Сцовиллеових јединица па надаље, то је изузетно вруће, а једна од најпознатијих у овој категорији је црвена паприка савина хабанеро.
• Између 100.000 и 250.000 су зачињене, неке од њих Табасцо и дугачак танки кајенски.
• Док је 5.000 до 100 благи свраб, где се појављују јалапенос и паприке.

То је та скала детаљно и цитирана дословно из Тхе Сциенце оф Хеат. Позната је у гастрономском свету, а плодови су поредани од зачинских до слатких бибера. Овде се спомињу и неки умаци попут табаска:

• 15.000.000.000: Ресинифератоксин
• 5.300.000.000: Тиниатоксин.
• 15.000.000 до 16.000.000: чисти капсаицин
• 8.600.000 до 9.100.000: Хомокапсаицин, хомодихидрокапсаицин и нордихидрокапсаицин.
• 2.000.000 до 5.300.000: Стандардни ниво спреја од бибера у Сједињеним Државама.
• 1,569,300 до 2,200,000: Царолина Реапер.
• 1.300.000 до 2.000.000: Нага Випер, Тринидад Сцорпион Бутцх Т.
• 855.000 до 1.041.427: Нага Јолоки
• 350.000 до 580.000: Црвени Савинас Хабанеро
• 100.000 до 350.000: чиле хабанеро, Сцотцх Боннет, чиле датум, Цапсицум цхиненсе
• 100.000 до 200.000: рокото или јабука, врући јамајкански чили, пири пири.
• 50.000 до 100.000: тајландски чили, чили Малагуета, чилтепин чили, пиквин чили.
• 30.000 до 50.000: црвена или кајенска паприка, кисели бибер паприка, табаско бибер, калабреза, неке врсте бибер-бибер.
• 10.000 до 23.000: чиле серрано, чиле де арбол, неке врсте чипотле чиле.
• 000 до 8000: Нев Мекицо сорта анахеим чилија, чили мађарског воска.
• 2.500 до 5.000: Јалапено Чиле, Падрон Пеппер, Табасцо сос.
• 1.500 до 2.500: Роцотилло Чиле, сос Срирацха.
• 100 до 500: Бели бибер, феферонцини, банана паприка.
• 0: зелена паприка.

Скала према врсти чилија

Сцовилле-ова скала сврстава Царолина Рапер на врх љуте паприке на свету. Иако изнад њега постоје друге хемијске супстанце које стварају веће сагоревање, људи су то конзумирали.

Царолина Рапер је америчка чили која је настала укрштањем папра Хабанеро са Нага Бхут Јолокиа. На Сцовилле нивоу мерења достиже више од 2.000.000 јединица и мада га Гуиннессова књига рекорда није потврдила као најтоплије на свету, до сада није познат ниједан други са вишом оценом.

Такође на листи љутих паприка су:

Змајев дах

Из Велике Британије садржи 0,023 грама капсаицина у свакој гр. Развио га је хортикултуриста Мике Смитх уз помоћ Универзитета у Ноттингхаму.

Тринити Сцорпион Бутцх Т

Сматран је другим најтоплијим на свету, аустралијског је порекла. Има 1.463.700 СХУ-ова. Три године био је на Гуиннессовом рекорду.

Толико је моћан да се за руковање са њим морају носити заштитне рукавице, ако се плод види из близине може изазвати привремено слепило.

Нага Випер

Узгаја се у Великој Британији, а 2011. године била је у Гуиннессовој књизи рекорда као најтоплија на свету. Потом га је заменио Тринидад Сцорпион Бутцх Т.

То је дете узгајивача Гералда Фовлера из компаније Цхилли Пеппер, које је добило садњом Нага Морицх, Нага јолокиа и Тринидад Сцорпион Бутцх Т.

На Сцовилле скали, Нага Випер достиже 1,349,000 СХУ.

Нага бхут јолокиа

Порекло је из Индије, али се може наћи и у Бангладешу и Шри Ланки. Такође је позната и као "гхост цхили".

Сматрало се најтоплијим на планети до 2010. године. На скали Сцовилле досеже 1,040,020 СХУ.

Важност зачињеног

Мерење зачињености сваке врсте чилија у свету је задатак који доноси значајан приход. Индустрија чилија широм света процењује се на око милијарду долара. Популарни су у Сједињеним Државама, Мексику и Јужној Америци.

Његова употреба се проширила на Европу, а затим и на остатак света. Данас постоји више од 50 хиљада сорти чили паприке, а Сцовилле-ова скала користи се за мерење његовог укуса.

Референце

1. Јосе Валдизан Аиала (2016) Његово величанство рокото.
2. Универсидад Сан Мартин де Поррес (2012) Перу рјечник воћа и плодова Перуа.
3. Давид Флоид (2016) 101 Цхиллиес то Три Бефоре Иоу Дие.
4. Стуарт Валтон (2018) Ђавола вечера: Гастрономска и културна историја чили паприке.
5. Часопис Америчког удружења фармацеута Свезак 1. Сцовилле, Вилбур Л