СКАЛИРАЊЕ ХРАНЕ: ПОСТУПАК, ВРСТЕ, ПРЕДНОСТИ, НЕДОСТАЦИ - ПРЕХРАНА - 2025

Бланширање хране је процес којим се биљног или животиња комад кува у топлу воду на температури између 85 и 98 ° Ц. Такође се користе технике излагања хране живој пари, контрола њене температуре и времена кувања или хемијским процесима.

Обично се користи као прелиминарни корак ка одређеној врсти процеса чувања хране (тј. Дехидратацији, лиофилизацији, замрзавању или стерилизацији) или за припрему за прање или љуштење. На овај начин се инхибирају ензими који су иначе присутни у храни.

Ова техника кувања најчешће се користи у прехрамбеној индустрији и у домаћем кулинарском раду. Разликује се од крволока јер у њему вода или течност која се користи за потапање хране не дођу до кључања.

Обично се време бланширања креће од 30 секунди до 3 минута. Зависиће од врсте третираног воћа или поврћа, величине, температуре бланширања и система грејања.

Процес

Процес бланширања хране одвија се у фазама. Вода се најпре мора загрејати на температуру која може варирати између 70 100 до 100 ℃.

Потом се третирана храна (парадајз, броколи, кукуруз, свињетина, живина) држи под водом одређено време. Може да варира од 30 секунди до 2 или 3 минута, у зависности од циља, при потребној температури.

Касније прелази на брзо хлађење. Изузетно је важно да овај корак урадите са највећом пажњом и у најкраћем могућем року, јер постоји ризик да храна буде контаминирана термофилним бактеријама, које су отпорне на било какве температуре.

За адекватну ензимску инактивацију потребно је произвести брзо загревање док се не постигне жељена температура; а затим задржите температуру константном током потребног времена. Коначно, брзо хлађење се врши до нивоа температуре сличне оној у окружењу.

Ензими који производе процес разградње хране и који се неутрализирају спаљивањем су каталазе, липоксигеназе и пероксидазе. Ови ензими су присутни у кожи хране.

Врсте

Постоје различите домаће и индустријске методе лечења хране бланширањем. Најважније су наведене у наставку:

Скалирање врућом водом

Најчешће се користи и најчешће. Састоји се од урањања комада или хране у врућу воду до постизања идеалне тачке за његово конзервисање или љуштење. Предности ове методе су њена ефикасност, контрола процеса и униформност која се постиже.

Недостаци су у томе што је потребна значајна количина воде. Поред тога, ствара се процес лужења или губитка киселина, минерала и витамина у храни. С друге стране, настају велике количине отпадних вода које садрже висок проценат органске материје.

Бланширање паром

Састоји се од веома интензивног локалног загревања површине хране; То узрокује слабљење или неорганизацију ткива. На тај се начин кожа лакше одваја од хране јер пара на високој температури узрокује декомпресију.

Постоје индустријски пригушивачи паре који се састоје од жичане мреже, која храну транспортује кроз комору или тунел који убризгава пару. Остали модернији и ефикаснији бланшери су затворене коморе у које се уноси храна и након неког времена комад се опече.

Бланширање паре нуди предност што узрокује мање преношења хранљивих састојака и раствора из поврћа (кукуруз, броколи, грашак).

Недостатак је што у обртничком или домаћем поступку ензиматској инактивацији треба више времена. Храна може бити оштећена, а време и температуру је теже контролисати.

Хемијско паљење

Зато што се поступком бланширања врућом водом и паром оштећују неки производи као што су јагоде, смокве итд.

Затим се користи бланширање применом хемијског једињења. Састоји се од урањања хране у раствор аскорбинске киселине, сумпор-диоксида, сулфита, бисулфита или мета-бисулфита.

Предност ове методе је у томе што минимизира оксидацију хране и продужава њено конзервирање спречавајући раст микроба. Лоша страна ове методе је да код неких људи може изазвати алергије.

Бланширање микроталасном пећницом

Прехрамбена индустрија користи ову методу за лечење неких намирница попут кукуруза, кромпира и воћа.

За сада није познато да ли постоје комерцијалне апликације ове методе. Ни његове ефекте није лако квантификовати, за разлику од топле воде и бланширања паром.

Сматра се чистом технологијом за прераду намирница попут чарда, артичока, чичка, бораре и пасуља. Бланширање микроталасном пећницом користи се у припреми конзерви поврћа, који штеде пуно воде и енергије.

Скалирање врућим гасом

Ова метода се састоји од загревања поврћа коришћењем мешавине паре и гасова који долазе из горионика за природни гас.

Његова главна предност је што смањује количину течности или заостале течности. Лоша страна је његов лоши рад; из тог разлога се не користи комерцијално.

Остале експерименталне методе

Поред традиционалних и добро познатих метода бланширања хране, постоје и други процеси. Постоје конзервирано бланширање, вакуумско бланширање и комбиновано вакумско и парно бланширање.

Предност

- Делимично смањује присуство бактерија у храни када се чисти, осуши или замрзава.

- Инхибира ензимско деловање.

- Ублажава кожу хране коју љушти.

- Побољшава руковање и паковање производа.

- Спречава корозију и продужава конзервирање хране.

- Помаже у фиксирању и наглашавању природне боје хране уклањањем нечистоће са површине.

- Уклања непожељне ароме и мирисе.

- Елиминише масноћу у храни и чини је лако пробављивом.

Недостаци

- смањује храњиве састојке неке хране (витамине и минерале), смањујући њихову хранљиву вредност.

- Зависно од врсте пилинга, често је потребна велика количина воде.

- Ствара велике количине отпадних вода које садрже висок ниво загађујућих органских материја.

- Постоји ризик од контаминације термофилним микроорганизмима који се налазе у резервоарима за распадање.

- Може изазвати губитак тежине на производима.

Референце

1. Бланширање хране за већу сигурност. Преузето 22. маја 2018. са потрошача.ес
2. Парна бланширана. Консултован од знањавеб.нет
3. Пенуела Теруел, Мариа Јосе: Утицај процеса кувања и конзервирања на садржај нитрата и нитрита у шпинату (Спинациа олерацеа Л.). УЦМ Докторска дисертација. Опоравак од либрари.уцм.ес.
4. Скалирање. Консултован од сциенцедирецт.цом
5. Скалирање. Консултован од британница.цом
6. Сцалд. Консултован са гениускитцхен.цом
7. Сцалд. Консултован од цооксинфо.цом
8. Бланширање микроталасном пећницом за конзервирано поврће (ПДФ) Опоравак од алиментатец.цом