ОЕНОЦОЦЦУС ОЕНИ: КАРАКТЕРИСТИКЕ, МОРФОЛОГИЈА, ПРИМЕНЕ - БИОЛОГИЈА - 2025

Оеноцоццус оени је грам позитивна бактерија која је високо отпорна на екстремним условима као што су високе концентрације алкохола и кисели пХ. То је бактерија чије је станиште повезано са винарском индустријом. Узимајући то у обзир, већ неко време је једна од најчешће коришћених бактерија у процесу производње вина.

Оеноцоццус оени има релативно ново име, јер је до 1995. године био познат под називом Леуцоностоц оени. Из низа студија и експерименталних истраживања утврђено је да има одређене разлике са бактеријама рода Леуцоностоц.

Оеноцоццус оени. Извор: Википедиа

Због тога је постала део рода Оеноцоццус, од којих је била једина позната врста до 2006. године, године у којој је откривена нова врста: Оеноцоццус китахарае.

Бактерија Оеноцоццус оени један је од најрепрезентативнијих примера употребе који се може дати непатогеним микроорганизмима у корист човека.

Таксономија

Таксономска класификација ове бактерије је следећа:

Домен: Бактерије

Пхилум: Фирмицутес

Класа: Бацили

Ред: Лактобацили

Породица: Леуцоностоцацеае

Род: Оеноцоццус

Врста: Оеноцоццус оени.

Морфологија

Оеноцоццус оени је бактерија која има елипсоидни облик, просечне је величине у пречнику од 0,5-0,7 микрона. Када их посматрате под микроскопом, може се приметити да су груписани у ланце или парове.

Као и све грам-позитивне бактерије, она има густу ћелијску стијенку коју чине пептидогликан. Немају теихоичну киселину.

Исто тако, са површине ћелије не излазе ни типови екстензија попут цилија или флагела.

Са генетског становишта, геном бактерије је садржан у једном кружном хромосому у којем има 1.691 ген који кодира експресију протеина.

карактеристике

Позитивно је грам

Захваљујући дебелој ћелијској стијенци пептидогликана која имају Оеноцоццус оени ћелије, подвргнуте процесу бојења по Граму, задржавају честице боје. Због тога усвајају карактеристичну љубичасту боју типичну за грам позитивне бактерије.

То је каталазно негативно

Ова бактерија није способна за синтезу ензима каталазе. Стога не може открити водоник пероксид (Х ₂ О ₂ ) молекула у води и кисеоник.

То је факултативно анаеробно

Оеноцоццус оени може преживети и у окружењима са доступношћу кисеоника, као иу његовом одсуству. То је зато што се њихови метаболички процеси могу прилагодити за енергију, било од кисеоника, било од ферментације.

То је хетероферментативно

Ова бактерија може извести процес ферментације узимајући одређене шећере као почетну тачку. Ово имплицира да је бактеријска ћелија способна да производи млечну киселину, сирћетну киселину, угљен диоксид, етанол и диацетил, између осталог. Углавном од глукозе.

Размножавају се раздвајањем

Оеноцоццус оени размножава се асексуалним репродуктивним процесом познатим као бипартиција.

У овом процесу прво се дешава умножавање генетског материјала ћелије, након чега следи подјела ћелијске цитоплазме, што резултира у двије ћелије потпуно исте као и ћелија претходница.

Није мобилна

Ова бактерија се не може слободно кретати, јер нема цилија или бичеве, који су органи дизајнирани у бактерије за ову сврху.

Отпоран је на тешке услове

Студије су утврдиле да је ова бактерија способна да одоли нивоима пХ до 3 и концентрацијама етанола већим од 10%.

Није спорулирано

Ова бактерија не производи споре било које врсте током свог животног циклуса.

Станиште

Бактерија је уско повезана са производњом вина, па јој је станиште мора и вино.

Захтијева биљни медијум богат хранљивим материјама

Да би се могао правилно развијати у медијуму за културу, мора нужно да садржи витамине, аминокиселине и јоне као што су Мг ⁺² , Мн ⁺² , На ⁺ и К ⁺ .

Проводи малолактичку ферментацију

Оеноцоццус оени игра важну улогу током процеса производње вина, јер пролази малолактичку ферментацију.

То је изузетно сложен процес којим се дејством различитих ензима јабучна киселина присутна у воћној каши (попут грожђа) трансформише у млечну киселину.

То је једна од омиљених бактерија у винарству

То је тако из неколико разлога:

• Не изазива разградњу једињења попут винске киселине или етанола, која су неопходна да би се осигурала стабилност и квалитет вина.
• Врше брзо млечну ферментацију, без стварања нежељених интермедијара.
• Има високу отпорност на екстремне услове, попут ниског пХ, високог нивоа алкохола, између осталог.

Извор: Пикабаи

Апликације

Оеноцоццус оени је непатогена бактерија која се широко користи у процесу производње вина. То је врста бактерија које се највише користе у малолактичкој ферментацији.

Малолактичка ферментација

Процес производње вина укључује двије врсте ферментације: алкохолну и малолакутну. Први поступак је алкохолна ферментација, у којој се шећери садржани у грожђу метаболизирају да би се добио углавном етилни алкохол. Касније се врши друга врста ферментације, која се назива малолактична ферментација.

Овај процес има за циљ да добије млечну киселину из глукозе и јабучне киселине. Потоњи се налази у различитим концентрацијама у мошту од грожђа. Ово није корисно за вино јер му даје оштар укус.

Овде улази Оеноцоццус оени и ствара декарбоксилацију, претварајући јабучну киселину у млечну киселину. Са хемијске тачке гледишта, захваљујући деловању малолактичког ензима, карбоксилна група се ослобађа из јабучне киселине, чиме се добија млечна киселина.

Сам процес повлачи за собом смањење киселости, повећавајући пХ до неке мере.

Ово је витални процес у производњи вина, јер доприноси побољшању његових квалитета у различитим аспектима. Осим што смањује киселост вина и побољшава његов укус, помаже у тонусу боје, као и у њеном мирису. Пример последњег су позната млечна мириса.

Оеноцоццус оени је бактерија која се, далеко од штетне за људе, показала врло корисном у винској индустрији. Међутим, постоје многе непознанице које она још увек садржи, тако да поступак истраге о њој још није завршен.

Референце

1. Постизање успешне малолакатске ферментације. Преузето са: аври.цом.ау
2. Бордонс, А. и Регуант, Ц. (2013). Биохемија бактерија млечне киселине у вину и малолактична ферментација. Добијено од: аценологиа.цом
3. Лиу, Л., Пенг, С., Зхао, Х., Ванг, И. Ли, Х. и Ванг, Х. (2017, јун). Оеноцоццус оени: бактерије манинске млечне киселине које учествују у производњи вина. Напредак у биотехнологији и микробиологији. 4 (1).
4. Лиу, С. (2002). Малолактонска ферментација у вину - ван деакидификације. Часопис за примењену микробиологију.
5. Оеноцоццус оени. Преузето са: винесервер.уцдавис.еду
6. Оеноцоццус оени - заинтересованост за производњу вина: квантитативна култура и молекуларна детекција. Преузето са: ивами.цом
7. Оеноцоццус оени. Преузето са: мицробевики.цом
8. Регуант, Ц., Олгуин, Н., Бордас, М., Розес, Н. и Бордонс, А. (2010). Нови изазови за Оеноцоццус оени као последица климатских промена. Добијено од: аценологиа.цом