НЕПЦИ: СТРУКТУРА, ФУНКЦИЈЕ, ВРСТЕ И ПОРЕМЕЋАЈИ - АНАТОМИЈА И ФИЗИОЛОГИЈА - 2025

У укус пупољци су мале чулни органи налази у епителног ткива језика земаљских кичмењака. Они испуњавају функцију одашиљања мозга сигналима о подражајима који допиру до унутрашњости усне шупљине, а који се преводе у ароме попут слатког, сланог, киселог, горког и умамија (Бернаис & Цхапман, 2016).

Укусни пупољци могу имати конусни, цилиндрични или облик гљиве, овисно о њиховој величини и функцији. Различите врсте папиле налазе се на различитим деловима језика, због чега осетљивост на један укус превладава него на други, зависно од подручја језика до кога стимулус стиже.

Локализација укуса на језику

Човек има у просеку 10.000 укусних пупољака на језику, који се регенеришу сваке две недеље. Како људско доба, број функционалних укуса може да се смањи на 5000. Из тог разлога, неке намирнице имају јачи укус за децу него за одрасле. (Довсхен, 2013).

Функције и рад

ОпенСтак Функција укуса је перцепција укуса; кисело, горко, кисело, слано и слатко.

Деловање укуса веома зависи од мириса. Већина арома опажа се захваљујући заједничкој функцији и ћелија рецептора укуса у окусним пупољцима и рецепционих органа смештених унутар носа.

Историјски је сврстано пет различитих укуса које могу идентификовати људски укусни пупољци. Међутим, масна или олеогустус арома сада се назива шеста арома која се може препознати сензорним рецепторима смештеним на укусним пупољцима.

Са биолошког становишта, постојање укуса се приписује опстанку врсте. Горки и кисели окуси повезани су са отровном или поквареном храном, док слатки и слани окуси представљају енергију и унос хранљивих материја потребних за правилно функционисање тела.

Локација и структура

Укусни пупољак на коме се могу уочити 6 укуса. Могуће2006

Папила се налазе углавном на језику и меком непцу. Већина папила које се налазе на језику нису повезана са осећајем укуса и имају заобљени облик који даје језику баршунаст изглед.

Ове папиле, генерално, немају потребну структуру да би уочиле арому и користе се само за опажање тактилних подражаја.

Воћни пупољци имају структуру сличну луку. Свака папила садржи између 50 и 100 укусних ћелија које имају избочине у облику прста зване микровилли.

Ови микровилли се појављују кроз отвор у највишем делу папиле који се назива тастер укуса или густаторни живац где примају хемикалије из хране растворене у слини. (Смитх и Марголскее, 2001)

Ћелије укуса, које се налазе унутар сваке папиле, подржане су потпорним ћелијама које се крију мало изнад њих.

Структура укуса (Хеалтх, 2016)

Врсте

Антимони

Гљивичне папиле

Папиле у облику гљиве или гљиве налазе се на предњем делу језика и најлакше су их разликовати од осталих папила.

Ове папиле имају карактеристичну ружичасту боју, гломазну главу и распоређене су по целој површини језика, углавном испред папула. Ова врста папиле се обично користи за препознавање слатког укуса.

Фолиатед папиллае

Фолијасти или филиформни папили су конусног облика, слични онима у тиквици. Осим што су рецептори сланих и киселих укуса, они делују тактилно и термално на целој површини језика.

Заобљене папиле

Заобљене или пехасте папиле налазе се на задњем делу језика, где почиње грло. Свака особа има између 7 и 12 великих заобљених папила одговорних за перцепцију горког укуса.

Ове папиле су дистрибуиране близу базе језика у обрнутом "В" облику.

Слично томе, укусни пупови који су у мањој мери осетљиви на горки укус могу се наћи у малим бочним рововима на задњој страни језика. (Здравље, 2016).

Филиформне папиле

Филиформне папиле, које се такође називају стожасте папиле, су сензорни рецептори који су распоређени на две трећине језичног леђа. Они су најзаступљеније папиле на површини језика и нису повезане са пријемом укуса.

Рецепција укуса

Габриелзеррисуела

Када стимулус уђе у усну шупљину, може утицати на рецепторе смештене на мембрани ћелија укуса, проћи кроз одређене канале или активирати јонске канале. Било који од ових процеса ствара реакцију у ћелијама укуса, узрокујући их да отпуштају неуротрансмитере и шаљу сигнал у мозак.

Тренутно се не разуме у потпуности како свака различита врста стимулуса ствара одговор у органима укуса. Слатко-кисели окуси перципирају се путем рецептора повезаних са Г протеином, Т1Р и Т2Р. Постоје различите тачке и сетови укусних ћелија које на језику уочавају слатке и киселе укусе.

Међутим, установљено је да нису сви рецептори укуси ароме истог интензитета.

Неке студије о рецептури сланог укуса указале су на присуство ионских канала који су одговорни за деполаризацију ћелија укуса тако да они ослобађају неуротрансмитере.

Примање киселог укуса је у почетку било повезано са концентрацијом водоничних јона. Међутим, показало се да нема директне везе између пХ, слободне киселине и киселог укуса, јер су различити раствори органских киселина са истим нивоом пХ показали различите реакције на укус. (Ропер, 2007)

Врсте арома и рецептори

Локација рецептора укуса. С лијева на десно: дистрибуција слатког, киселог, сланог и киселог типа и папиле (Хеалтх, 2016)

Процењује се да се осећај укуса код краљежњака развио пре 500 милиона година, кад су створења стекла способност да свој плен опажају у океану лоцирајући га око себе, прождирући га и ценијући његов укус.

Тренутно је идентификовано пет основних укуса које се могу препознати по окусним пупољцима: слатки, горки, слани, кисели и умами.

Свака папила може препознати различиту врсту укуса већим интензитетом од осталих захваљујући протеинима који се налазе унутра, названим укусним ћелијама.

Ове ћелије идентификују молекуле које чине пића и храна која улазе у усну шупљину као подражаје. Кад примају укус, ћелије су одговорне за емитирање сигнала у мозак који касније производе осећај сличности или не свиђа.

Слатко

То је најелементарнији укус за генерисање задовољства. Слатки укус указује на присуство шећера у храни. Тренутно је највећи проценат конзумиране хране богата шећерима, према томе, гљиве укусне ћелије имају тенденцију да се највише стимулишу.

Горко

То је црвена застава. Горки укус повезан је са не вољењем за храном и обично је прати спастички одзив организма и гађење.

Постоје стотине горких материја, углавном из биљака. Неке од ових супстанци у малим концентрацијама су пријатне у одређеним намирницама или пићима.

Неке антиоксидантне материје које помажу функционисање метаболизма и спречавају настанак тумора обично се налазе у храни или пићима горког укуса, попут кафе.

Слано

Људски мозак је програмиран да ужива у сланом укусу у минималној концентрацији. Међутим, велика концентрација соли може бити непријатна. Та веза са сланим укусом осигурава потрошњу соли, које телу пружају неке од хранљивих материја и материја које су му потребне за правилно функционисање.

Окус соли може бити заразни, а укусне пупољке могу се прилагодити и високим и малим концентрацијама соли у храни.

Киселина

Сматра се да је кисели укус претходно био повезан са стањем разградње хране, што указује да производ с киселим укусом није погодан за конзумацију јер може бити штетан за организам. О биолошким принципима ове ароме нема много научних информација.

Умами

Дефинише се као интензиван и пријатан укус који производе одређене аминокиселине присутне у сушеном месу, зрелим сиревима, зеленом чају, сојином сосу и куваном парадајзу, између осталих намирница.

Реч Умами долази од јапанског израза који се користи за описивање тих укусних укуса. (Мцкуаид, 2015)

Остали укуси

Тренутно се проводе различите истраге које настоје пронаћи друге врсте специјализованих ћелија укуса за примање подражаја укуса осим пет већ класифицираних. Ове ароме су масне, металне, алкалне и воде.

Олеогутус

Истраживање које је у Индиани спровела Универзитет Пурдуе показује да би укус масти требало да буде класификован као шести укус који могу да га открију укуса. Овај нови укус назван је олеогустус. (Паттерсон Ноуберт, 2015).

Универзитет Пурдуе тврди да језик има шесту врсту рецепта за укус који је способан да детектује храну са већом концентрацијом линолеолних масних киселина и да привлачност коју људи осећају кад конзумирају храну са високим удјелом масних киселина није последица само његова текстура или мирис, али и укус.

Храна богата масним киселинама обично се састоји од триглицерида који су молекули састављени од три врсте масних киселина. Међутим, триглицериди нису стимулансе ћелија рецептора укуса, па се верује да се уношењем хране богате масним киселинама у усну шупљину и мешањем са слином деле масне киселине присутне у триглицеридима, што омогућава папилама перцепцију истих.

Вруће зачињено

У случају зачињеног, нема доказа о било каквом одговору од укуса када су јели. Овај стимуланс активира групу рецептора познатих као ноцицептори, или путеви боли који се активирају само у присуству неког елемента који може бити штетан за ткиво.

Зачињено се верује као ароматично, јер се контакт са овим стимулансом одвија унутар усне шупљине.

Поремећаји укуса и њихови фактори

Окус укуса је једно од најважнијих чула за људска бића. Свака промјена у перцепцији окуса је од велике важности, јер директно утиче на прехрамбене навике и здравље људи.

Постоје неки унутрашњи и спољни фактори који утичу на осећај укуса, као што су цигарете, унос одређене хране или пића, количина слине која је присутна у устима, старост, пол и стања у нервном или дисајном систему.

Цигарета

Употреба дувана може угрозити осећај укуса, утичући на врсту информација које ћелије рецептора укуса шаљу мозгу. То се дешава због токсичног деловања хемикалија присутних у цигарети током интеракције са језиком.

Воћни пупољци губе облик и постају равни због процеса васкуларизације. Међутим, број укуса се не смањује, већ престаје правилно функционирати.

Пљувачка

Пљувачка делује као средство за размножавање хемикалија које се избацују из хране након што је прежвакавају. Мали волумен пљувачке или инфекција пљувачних жлезда утиче на ширење ових хемикалија, смањујући вероватноћу да ће их реценице за укус осјетити.

Старост и пол

Постоје неке разлике у перцепцији укуса у зависности од пола и старости. Мушкарци су више осетљиви на кисели укус, а старије жене имају тенденцију да у већој мери задрже перцепцију киселог и сланог укуса у односу на мушкарце. Процењује се да особе старије од 80 година имају поремећаје укуса у већини случајева (Делилбаси, 2003).

Нервни систем

Постоје одређени поремећаји нервног система који могу изменити осећај укуса, јер утичу на начин на који се поруке шаљу од ћелија рецептора укуса до мозга.

Респираторни систем

Услови у респираторном систему могу узроковати поремећаје у укуса. Болести попут грипе, синуситиса или прехладе могу спречити да олфакторни рецептори и ћелије рецептора укуса раде заједно да би мозгу послали сигнале који су му потребни да препозна укус.

Референце

1. Бернаис, Е., и Цхапман, Р. (22. од 4. 2016.). Енцицлопедиа Британница. Добивено из Тасте Буд.
2. Делилбаси, Ц. (2003). Процена неких фактора који утичу на перцепцију укуса. Багдат: Универзитет Иедитепе, Стоматолошки факултет, Одељење за оралну и максилофацијалну хирургију.
3. Довсхен, С. (10 од 2013). Кидс Хеалтх. Добивено из Шта су Тасте Будс ?.
4. Здравље, И. (17. од 8. 2016.). Америчка национална медицинска библиотека. Добивено из Како функционира наш осећај за укус?
5. Мцкуаид, Ј. (15. јануар 2015.). За. Добивено из Флавра 101: Пет основних укуса. Изузето са параде.цом.
6. Паттерсон Неуберт, А. (23 од 7 2015). Пурдуе. Добијено из истраживања потврђује да је масти шести укус; именује га олеогустус. Изузетно из пурдуе.еду.
7. Ропер, СД (2007). Трансдукција сигнала и обрада информација у сисама. . Европски часопис за физиологију, 454, 759-776.
8. Смитх, ДВ и Марголскее, РФ (2001). Оснивање укуса. Сциентифиц Америцан, 32-35.