ШТА УЗРОКУЈЕ КВАРЕЊЕ ХРАНЕ И КАКО ЈЕ ОДГОДИТИ - КУЛТУРНИ РЕЧНИК - 2025

Распадање хране догађа се из различитих разлога. Пошто је храна органска материја, кварење микроорганизмима и оксидација су главни узроци кварења.

Код разградње температура је важан фактор, јер се при високим температурама микробиолошке и оксидационе реакције одвијају брже. На ниским температурама распадање се одвија спорије.

Плодови се разграђују дејством микроорганизама

Остали важни фактори у разградњи хране су притисак, влага и омјери угљеник-азот у храни. Ови фактори такође могу утицати на деловање микроорганизама и оксидацију хране.

Шта узрокује кварење хране и како можемо избјећи или одгодити тај процес?

Микроорганизми који разграђују храну

Најчешћи узрок кварења хране је пролиферација микроорганизама.

Бактерије које припадају разноврсним жанровима као Псеудомонас, Бациллус или Цлостридиум важни су узроци распадања хране. Такође гљивице попут Аспергуллус и Пенициллиум изазивају кварење хране.

У неким случајевима распад хране од стране специфичних бактерија може довести до инфекције уколико се храна поједе.

Бактерије које су најчешће повезане са инфекцијом кварењем припадају роду Салмонелла.

Тренутно постоји велика забринутост због ефеката климатских промена на деловање микроорганизама који разлажу храну.

Страхује се да ће глобално загревање повећати брзину којом ти микроорганизми делују, што ће храну отежати.

Како контролисати узроке пропадања?

Једење покварене хране може имати различите ефекте на здравље људи. Стога, постоји неколико механизама за заустављање или успоравање њеног разлагања и тако одржавање хране у добром стању на дуже време.

Замрзавање је најчешћи начин очувања хране. Ефективна температура за успоравање раста микроорганизама и последичног распадања хране треба да буде мања од 10 ° Ц.

Један од најчешћих начина је паковање у вакуму. Ова врста амбалаже омогућава да концентрације кисеоника буду ниске да спрече раст микроорганизама који су одговорни за разградњу.

Узроци кварења могу се избећи и додавањем додатних супстанци у храну која инхибирају узроке кварења.

Ове супстанце су познате као конзерванси и могу бити хемијска једињења попут сорбинске киселине или биолошких једињења попут бактерија млечне киселине.

Храна која није брзо покварљива и њихово разлагање

Храна која није покварљива је она која може дуго да се разгради, а њихово разлагање не зависи толико од карактеристика саме хране, колико од вечних фактора.

Примери хране која не може брзо покварити су житарице попут риже и пасуља и конзервирана храна.

Најчешћи узрок кварења хране је контаминација спољним средством, обично микроорганизмом, попут гљивица или бактерија.

Екстремни услови у околини, високе температуре или притисци, такође могу довести до њиховог распадања.

У случају конзервиране хране такође постоји феномен плоснатог киселог кварења. То је узроковано бактеријама које расту на високим температурама и које стварају чудне мирисе и укусе иако не угрожавају људско здравље.

Референце

1. Аертс Р. Одмрзавање замрзивача: Стопе глобалног загревања и разлагања легла у хладним биомесима. Британско еколошко друштво. 2006; 94 (4): 713–724.
2. Армандо, А. (2003). Биотехнологија и храна: питања и одговори. Шпанско друштво за биотехнологију.
3. Цраине ЈМ Морров Ц. Фиерер Н. Ограничење микробиота повећава разградњу. Екологија. 2007; 88 (8): 2105–2113.
4. Долце Ј. Инфекција хране. Амерички часопис за негу. 1941; 41 (6): 682–684.
5. Мцнабб А. Контрола исхране за летовалишта. Цанадиан Публиц Хеалт Јоурнал. 1931; 22 (6): 306–308.
6. Јавно друштво за науку и јавност. Наука о храни. Сциенце Невс. 1986; 129 (3): 42–43.
7. Селвам А. Иун С. Ианг Кс. Вонг Ј. Распадање прехрамбеног отпада у реактору с испирањем: Улога неутрализирајућих раствора у квалитети испирања. Биоресоурце Тецхнологи. 2010; 101 (6): 1707–1714.